Буква на пачке фарша означает долю мышечной ткани в его составе. Категория А - это восемьдесят процентов и больше, Б - от шестидесяти до восьмидесяти, В - от сорока до шестидесяти, Г - от двадцати до сорока, Д - двадцать процентов и меньше. Считают именно мышцу, без жира и соединительной ткани, поэтому буква говорит не о том, есть ли в пачке мясо, а о том, сколько там собственно мяса и сколько всего остального. Это самая содержательная строка маркировки, и она обычно набрана мелко.
Откуда взялась буквенная шкала
Категории задаёт государственный стандарт на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Он распространяется на всю рубленую группу: фарш, котлеты, фрикадельки, купаты, пельменную начинку.
Шкала выглядит так.
| Категория | Массовая доля мышечной ткани |
|---|---|
| А | восемьдесят процентов и выше |
| Б | свыше шестидесяти и до восьмидесяти включительно |
| В | свыше сорока и до шестидесяти включительно |
| Г | свыше двадцати и до сорока включительно |
| Д | двадцать процентов и менее |
Указывать категорию производитель обязан рядом с наименованием, то есть в маркировке она стоит не где-то в примечании, а прямо в названии продукта: «фарш свиной охлаждённый, категория Б».
Что именно считают процентами
Ключевое слово в определении - мышечная ткань. Это мясо в узком смысле: волокна, из которых состоит мышца. В эти проценты не входят жировая ткань, соединительная ткань - плёнки, сухожилия, хрящи, - а также кожа, вода, растительные добавки и всё прочее.
Отсюда неочевидное следствие. Категория А не означает, что перед вами постный продукт: она означает, что жира и жил вместе взятых не больше двадцати процентов. И наоборот, категория В не означает, что мяса в пачке нет - половина там мышечной ткани, а вторая половина складывается из жира-сырца, соединительной ткани и добавленных ингредиентов.
Поэтому категория и жирность - два независимых параметра. Жирность указывают отдельно в таблице пищевой ценности, и смотреть надо обе цифры сразу.
Вторая шкала: мясной и мясосодержащий
Кроме букв, у мясной продукции есть ещё одно деление, установленное техническим регламентом. Оно считается уже не по мышечной ткани, а по всем мясным ингредиентам вместе - включая жир-сырец, субпродукты и кровепродукты.
Мясным продукт считается, когда мясных ингредиентов в нём больше шестидесяти процентов. Мясосодержащим - когда их от пяти до шестидесяти процентов включительно. Внутри мясосодержащих есть более дробное деление: мясорастительными называют те, где мясных ингредиентов свыше тридцати процентов, растительно-мясными - где от пяти до тридцати.
Практически это означает вот что. Слово «мясосодержащий» в наименовании - не придирка юриста, а прямое сообщение: значительная часть массы имеет растительное происхождение. И читать его надо вместе с буквой категории: две шкалы описывают разные вещи, и вместе дают довольно полную картину.
Что ещё оказывается в пачке
Состав перечисляют в порядке убывания массы - это общее правило маркировки, и в случае фарша оно особенно информативно. Первый ингредиент занимает больше всего места, последний меньше всего.
Вот что встречается в рубленых полуфабрикатах помимо мяса.
Жир-сырец и шпик добавляют осознанно: без жира котлета выходит сухой и жёсткой. Это нормальная часть рецептуры, а не разбавление.
Вода в составе бывает по двум причинам: её добавляют в рецептуру для сочности либо она попадает с ледяной крошкой при измельчении. Указывать её обязаны.
Соевый белок, крахмал, мука, панировочные сухари, манная крупа - это связующие и наполнители. Они держат воду и форму изделия, и они же снижают долю мышечной ткани, то есть двигают категорию вниз.
Соль, специи, лук - обычная приправа. В фарше без специй их быть не должно вовсе.
Стабилизаторы и фосфаты удерживают влагу и не дают продукту расслаиваться при заморозке. Их наличие говорит о том, что перед вами не просто перекрученное мясо, а рецептурный полуфабрикат.
Почему две одинаковые на вид пачки стоят по-разному
Мышечная ткань - самая дорогая часть туши. Жир, соединительная ткань и растительные добавки дешевле в разы. Поэтому разница в цене между категорией А и категорией В при одинаковой упаковке объясняется в первую очередь именно составом, а не «премиальностью».
Второй источник разницы - вид мяса. Говядина и свинина, птица и смеси из них имеют разную себестоимость, и фарш из одной и той же категории может стоить по-разному просто из-за сырья.
Третий - охлаждённый продукт или замороженный. Заморозка удлиняет срок, но требует другой рецептуры и упаковки.
Так что вопрос «почему это дороже» почти всегда решается сравнением двух маркировок, а не догадками. Если категория одинаковая, вид мяса одинаковый, а цена различается заметно, стоит перечитать состав до конца: разница обычно найдётся там.
Как это отражается в тарелке
Категория предсказывает поведение фарша при готовке лучше, чем внешний вид.
Продукт высокой категории даёт плотную котлету с выраженным мясным вкусом, но требует внимания: без жира и без связующего он легко получается сухим, и его чаще вымешивают с луком, хлебом или водой прямо дома.
Продукт средней категории уже содержит и жир, и наполнители, поэтому котлета выходит мягкой и сочной, но вкус ровнее и слабее.
Продукт низких категорий сильно теряет в объёме при жарке: вода и жир выходят на сковороду, и изделие садится. Это самый заметный бытовой признак, по которому покупатель сам определяет, что было в пачке.
Что стоит за буквами ГОСТ, ТУ и СТО
Рядом с наименованием обычно указан документ, по которому изготовлен продукт.
ГОСТ означает, что производитель принял на себя требования государственного стандарта: там прописаны и рецептура, и допустимые отклонения.
ТУ - технические условия, разработанные самим производителем. Это законно и не означает ничего плохого само по себе, но конкретные требования известны только изготовителю, а покупателю остаётся состав и категория.
СТО - стандарт организации, по смыслу близок к техническим условиям.
Практический вывод: наличие ГОСТ облегчает сравнение двух пачек между собой, но категория и состав всё равно информативнее трёх букв документа. Продукт по техническим условиям с категорией А содержит больше мяса, чем продукт по стандарту с категорией Г.
Фарш с прилавка, фарш в пачке и как её прочитать
Отдельный случай - фарш, который крутят в магазине при покупателе или выкладывают на витрину в лотке. Категории у него, как правило, нет: она указывается для упакованного полуфабриката с маркировкой.
Здесь ориентироваться приходится по другим признакам. Однородный цвет без серых и зеленоватых участков. Отсутствие резкого кислого запаха. Умеренное количество жидкости в лотке: лужа отделившегося сока говорит либо о размораживании, либо о долгой выкладке. Видимая структура - в честном фарше различимы волокна, а не однородная паста.
Ярко-красный цвет сам по себе ни о чём не говорит: в упаковке с изменённым составом газовой среды мясо держит красноту дольше обычного, и это разрешённый приём хранения, а не подкрашивание.
Ещё один ориентир - температура. Охлаждённый фарш должен лежать в холоде, и лоток на верхней полке витрины, где заметно теплее, - повод взять другой.
Читать упакованный фарш удобнее в определённом порядке. Сначала наименование: там сразу видно вид мяса, слово «мясной» или «мясосодержащий» и буква категории. Потом состав: смотрим, что стоит первым и есть ли растительные наполнители. Потом таблица пищевой ценности: жир и белок в цифрах. Потом дата изготовления и срок годности. И в последнюю очередь - условия хранения, потому что срок годности имеет смысл только вместе с температурой, при которой он посчитан.
Мы считаем, что этих пяти шагов достаточно. Всё остальное на упаковке - оформление.
Почему рубленое мясо готовят иначе, чем кусок
У цельного куска микроорганизмы находятся в основном на поверхности, а внутри мышца практически стерильна. Поэтому стейк можно оставить розовым в середине: горячая поверхность решает вопрос.
При измельчении поверхность перемешивается со всей массой, и то, что было снаружи, оказывается в центре изделия. Отсюда единственное правило, которое отличает работу с фаршем от работы с куском: прогревать надо весь объём. Распространённый ориентир для рубленого мяса - около семидесяти одного градуса в толще изделия; на глаз это отсутствие розового и прозрачный, а не мутно-красный сок.
Из того же следует, что сырой фарш не пробуют на соль на язык, а разделочную доску, нож и руки после него моют до того, как браться за овощи.
Для маленьких детей, пожилых людей, беременных и всех, у кого снижена сопротивляемость инфекциям, эти правила из разряда «желательно» переходят в разряд обязательных. А если в семье есть ограничения по мясному из-за хронического заболевания или подтверждённая реакция на белок конкретного вида мяса, набор допустимого определяет лечащий врач - это не тот вопрос, который решается выбором категории на упаковке.