Категория куриного яйца это его масса, и ничего кроме массы она не означает. Буква или цифра в штампе говорит, в какой весовой диапазон попало яйцо: высшая категория это 75 граммов и больше, отборное от 65 до 75, первая от 55 до 65, вторая от 45 до 55, третья от 35 до 45. Ни свежесть, ни порода птицы, ни корм, ни состав в этот знак не зашиты. Свежесть кодирует соседний знак того же штампа, и вот он как раз полезен.
Что зашифровано в штампе на скорлупе
Штамп на яйце состоит из двух знаков, и читаются они по порядку.
Первый знак это вид яйца по сроку: буква Д означает диетическое, буква С означает столовое. Второй знак это категория по массе: В это высшая, О это отборное, дальше цифры 1, 2 и 3 для первой, второй и третьей категорий.
То есть маркировка «С1» читается как «столовое яйцо первой категории», а «Д0» как «диетическое отборное». Многие запоминают только цифру и считают её признаком качества, хотя буква перед ней несёт куда больше смысла.
Категории по массе
Границы заданы стандартом на пищевые куриные яйца и выглядят так.
| Категория | Знак | Масса одного яйца |
|---|---|---|
| Высшая | В | 75 г и более |
| Отборное | О | от 65,0 до 74,9 г |
| Первая | 1 | от 55,0 до 64,9 г |
| Вторая | 2 | от 45,0 до 54,9 г |
| Третья | 3 | от 35,0 до 44,9 г |
Масса указана вместе со скорлупой. На скорлупу приходится порядка десятой части, то есть содержимое яйца первой категории это примерно 50-58 граммов, а яйца второй около 40-49.
Разница между крайними позициями получается серьёзной: высшая категория тяжелее третьей больше чем вдвое. Между соседними категориями разница десять граммов, и на кухне она обычно не критична.
Диетическое и столовое: разница только в возрасте
Это единственная часть штампа, которая говорит о свежести, и говорит она вот что. Диетическим яйцо считается, пока ему не исполнилось семи суток со дня снесения. После этого срока то же самое яйцо переводят в столовые, ничего с ним не делая.
Столовые яйца хранят не более двадцати пяти суток при температуре от нуля до двадцати градусов. При температуре от минус двух до нуля срок хранения увеличивается до девяноста суток, но это уже режим специализированных холодильников, а не бытового.
Практический смысл простой: буква Д означает, что яйцо на прилавке молодое. Для блюд, где яйцо не проходит серьёзной термической обработки, а также для варки всмятку это имеет значение. Для теста, омлета или запеканки разница между Д и С малозаметна.
Отдельная тонкость про варку: слишком свежее яйцо чистится хуже. Белок ещё плотно прилегает к подскорлупной оболочке, и вода за неделю хранения тут работает на нас, а не против.
Почему категория не говорит о качестве
Масса яйца определяется в основном возрастом и породой несушки. Молодая птица несёт мелкие яйца, с возрастом они укрупняются. Поэтому третья и вторая категории часто попадаются в начале яйцекладки стада, а высшая ближе к её концу.
Из этого следует, что связывать категорию с составом или вкусом бессмысленно. Крупное яйцо это то же самое яйцо, только больше: в нём пропорционально больше и белка, и желтка. Соотношение частей меняется незначительно, хотя у очень крупных яиц доля белка чуть выше.
Так что фраза «взял вторую категорию, зато свежие» звучит вполне осмысленно, а «взял высшую, значит качественные» смысла не имеет.
Что меняется в рецепте от смены категории
Большинство рецептов негласно подразумевает яйцо первой категории или отборное, то есть примерно пятьдесят граммов содержимого. Если под рукой вторая категория, при трёх яйцах в рецепте недобор составит около тридцати граммов, а это уже заметно.
Где это критично: бисквиты, заварной крем, безе, суфле, панкейки на строгой пропорции. Там яйцо работает не как вкус, а как структура, и его масса входит в баланс с мукой и сахаром.
Где это неважно: омлет, яичница, добавка яйца в котлеты или в тесто для пельменей. Разница в десять граммов там не читается вовсе.
Самый надёжный приём, если категория не совпала с рецептурной, это взвесить. Три яйца второй категории по содержимому примерно равны двум с половиной первой, и разбить лишнее в чашку, размешать и отмерить нужное куда точнее, чем считать штуками.
Цвет скорлупы и цвет желтка
Цвет скорлупы определяется породой несушки, и больше ничем. Белые яйца несут птицы одних кроссов, коричневые других. На состав, вкус и пищевую ценность это не влияет никак, и переплачивать за коричневые нет оснований. Толщина скорлупы, вопреки распространённому мнению, тоже с цветом не связана: она зависит от возраста птицы и кормления.
С желтком история другая. Его окраска задаётся каротиноидами корма: кукуруза, люцерна, травяная мука и кормовые добавки делают желток ярче, пшеничный рацион светлее. То есть цвет желтка действительно говорит о корме, но не о том, что яйцо чем-то богаче: производители умеют управлять этим оттенком целенаправленно, потому что покупатель считает яркий желток признаком деревенского яйца.
Вывод, который мы бы отсюда сделали: по цвету не выбираем ни то, ни другое. Штамп и срок дают больше.
Что в яйце по справочникам состава
Справочники химического состава дают для куриного яйца порядка 157 килокалорий на сто граммов, около 12,7 грамма белка, около 11,5 грамма жира и меньше грамма углеводов. Одно яйцо первой категории это примерно 70-80 килокалорий и порядка 6-7 граммов белка.
Белок и жир распределены неравномерно: жир практически весь в желтке, там же жирорастворимые витамины, холин и часть минеральных веществ. В яичном белке остаются вода и белки, поэтому блюда на одних белках получаются такими постными.
Холестерина в яйце много, порядка 570 миллиграммов на сто граммов, и почти весь он в желтке. Здесь мы отделяем установленное от обсуждаемого. То, что в желтке много холестерина, установлено надёжно. А вот вопрос, насколько холестерин пищи влияет на его уровень в крови, пересматривался: прежний жёсткий суточный лимит в национальных рекомендациях разных стран менялся и продолжает обсуждаться. Мы не берёмся закрывать этот спор одной строкой в статье про категории яиц.
Для ориентира по количеству удобнее другое число. Рекомендации по рациональным нормам потребления, утверждённые Минздравом, называют 260 яиц в год на человека, то есть примерно пять штук в неделю.
Хранение и обращение на кухне
Мыть яйца перед закладкой на хранение не нужно. На скорлупе есть тонкая защитная плёнка, кутикула, и вода её смывает, после чего скорлупа становится проницаемее для микроорганизмов. Мыть имеет смысл непосредственно перед использованием, тёплой водой.
Хранить лучше не в дверце холодильника, а на полке: в дверце температура скачет при каждом открывании. Класть яйца острым концом вниз это не суеверие, а способ удержать воздушную камеру наверху, где она и должна быть.
Термическая обработка это главный барьер против сальмонеллы, и здесь всё решает не свежесть, а температура. Блюда с сырым или почти сырым яйцом (домашний майонез, гоголь-моголь, крем без проваривания) остаются зоной повышенного риска независимо от того, диетическое яйцо или столовое.
Треснувшее яйцо лучше не откладывать: через трещину скорлупа перестаёт быть барьером. Пускать такие в блюда с полноценной термической обработкой и в тот же день.
Аллергия на яйцо и где заканчивается этикетка
Аллергия на белки куриного яйца одна из самых распространённых в детском возрасте, и с ней категория, цвет и свежесть не связаны никак. Реакцию вызывают конкретные белки, и высшая категория тут ничем не отличается от третьей.
Если реакция на яйцо есть или подозревается, решение принимают не по составу на упаковке, а по результатам обследования у аллерголога: он же скажет, распространяется ли ограничение на выпечку и на продукты, где яйцо входит в рецептуру в следовых количествах. Самостоятельное исключение продукта без подтверждённого диагноза чаще мешает, чем помогает, потому что смазывает картину будущей диагностики.
Мы в этой статье разбираем только то, что написано на скорлупе и на упаковке. Что именно подходит конкретному человеку, определяет врач, а не штамп.