Сыр и сырный продукт различает происхождение жира. Сыром по техническому регламенту называется продукт из молока и молочных продуктов, свёрнутый заквасками и ферментами, в котором нет ни немолочного жира, ни немолочного белка. Сырный продукт делают по той же технологии, но часть молочного жира в нём заменена растительным, и заместить разрешено не больше половины. Слово «сыр» в его названии стоять не может, а на лицевой стороне упаковки обязана быть надпись о заменителе молочного жира. Всё остальное, включая внешний вид и вкус, различает эти две вещи ненадёжно.
Граница проведена регламентом, а не вкусом
Определение сыра построено на запрете, а не на разрешении. Регламент перечисляет, из чего сыр делают (молоко, молочные продукты, закваски, молокосвёртывающие ферменты, соль), и отдельно оговаривает, чего в нём быть не должно: жиров и белков немолочного происхождения. Как только они появляются, продукт меняет категорию.
Категория, в которую он переходит, называется молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира, произведённым по технологии сыра. На упаковке это сокращают до слов «сырный продукт», и такое название законно. Регламент при этом ограничивает степень подмены: заместить растительным жиром можно не более половины жировой фазы. То есть сырный продукт остаётся наполовину молочным по построению, а не по доброй воле производителя.
Отсюда первое, что стоит понимать. Сырный продукт это не подделка и не суррогат вне закона. Это отдельная категория с собственным описанием, у которой есть только одна серьёзная проблема: её регулярно пытаются продать под видом сыра.
Что должно быть в составе сыра
Состав настоящего сыра короткий и предсказуемый. В нём стоят молоко нормализованное, закваска молочнокислых культур, молокосвёртывающий фермент (животного или микробного происхождения), соль поваренная. Часто присутствует хлорид кальция: он восстанавливает свёртывающие свойства пастеризованного молока.
Дальше идут вещи, которые тоже допустимы и сыром быть не мешают. Красители на основе аннато или каротинов дают привычный жёлто-оранжевый цвет. Консерванты вроде нитрата натрия используются в некоторых видах твёрдых сыров против позднего вспучивания. У нарезки и тёртого сыра в составе бывает антислёживающий агент, чтобы куски не слипались в пачке.
Чего в составе сыра быть не может: растительных масел любого вида, заменителей молочного жира, сухих растительных сливок, соевого белка. Появление любого из этих слов автоматически переводит продукт в другую категорию, как бы он ни назывался на лицевой стороне.
Как выглядит состав сырного продукта
В составе сырного продукта список длиннее, и первым отличием обычно становится строка про растительное масло: пальмовое, кокосовое, пальмоядровое, рапсовое или их смесь. Иногда она записана обобщённо как заменитель молочного жира.
Рядом появляются вещи, которые в обычном сыре не нужны. Сухое или сгущённое молоко вместо цельного, эмульгаторы для соединения растительного жира с молочным белком, стабилизаторы, ароматизаторы, придающие сырный вкус, иногда усилители вкуса. Каждый ингредиент решает конкретную задачу: растительный жир сам по себе не даёт ни привычной текстуры, ни привычного вкуса, и его приходится дорабатывать.
Читать этот состав полезно не для того, чтобы ужаснуться, а чтобы понимать, что покупаешь. Сырный продукт с сорока процентами замещения жира и приличным составом и сырный продукт, в котором молочного почти не осталось, это разные вещи, а на витрине они лежат рядом.
Надпись, которую обязаны написать крупно
Правило маркировки тут работает в пользу покупателя, и о нём стоит знать. Информация о наличии заменителя молочного жира должна размещаться на лицевой стороне потребительской упаковки, шрифтом контрастного цвета к фону. Не на обороте мелким кеглем среди прочего, а спереди и заметно.
Второе правило запрещает использовать понятия молочной продукции в наименовании продукта с растительным жиром. Поэтому назвать такой продукт сыром нельзя, и производители обходят это по-разному: придумывают имя собственное, используют слова с корнем «сыр» в производных формах, пишут крупно название сорта («по-голландски», «по-российски») без слова «сыр» вовсе.
Практический алгоритм у полки получается такой. Сначала ищем на лицевой стороне слова «сырный продукт» или упоминание заменителя молочного жира. Если их нет, смотрим на наименование продукта в маркировке, оно печатается рядом с составом. Если и там написано «сыр», читаем состав целиком. Три шага занимают меньше времени, чем выбор между двумя пачками по цене.
Плавленый сыр и плавленый сырный продукт
Отдельная пара, которую путают чаще всего. Плавленый сыр это тоже сыр: его делают из сыров и молочных продуктов с добавлением солей-плавителей, чаще всего фосфатов или цитратов. Соли-плавители нужны, чтобы белок и жир при нагреве не расслоились, и присутствие их в составе не означает, что перед вами не сыр.
Плавленый сырный продукт устроен так же, но с растительным жиром. Различить их по виду практически невозможно: и тот, и другой могут быть в ванночке, в фольге, в виде ломтиков.
Тут же стоит сказать про сырные соусы и «сыр для тостов»: очень часто это именно продукт, и в его составе кроме растительного жира встречаются крахмал, сухая сыворотка и вода в заметных количествах. Продукт свою кулинарную задачу выполняет, но за сыр его считать не стоит.
Что заметно на кухне
Кухонные наблюдения дают подсказку, но не доказательство, и мы это оговорим сразу.
При нагреве сыр и сырный продукт ведут себя обычно по-разному. Полутвёрдый сыр плавится, тянется и остаётся связным. Сырный продукт чаще растекается и заметно отделяет прозрачный жир, лужица которого остаётся на пицце или на сковороде. Признак реальный, но у молодых и очень жирных сыров бывает похожее поведение.
На срезе сыр матовый, слегка ломкий, при сгибании тонкого ломтика трескается. Продукт обычно пластичнее и гнётся, оставаясь целым. Запах у сыра выраженный и сложный, у продукта чаще однотонный, ароматизаторный.
Ещё один момент, о котором редко думают: сырный продукт на разогретом бутерброде остывает в резиноватую массу быстрее и заметнее. Опять же, это наблюдение, а не критерий.
Проверять всё это имеет смысл задним числом, когда пачка уже дома и что-то показалось странным. Решение о покупке принимается по надписи.
Соль, кальций и белок по справочникам
Полезно понимать, что сыр это концентрат молока: на килограмм полутвёрдого сыра уходит порядка десяти литров молока, и всё, что было в этих литрах, оказывается в головке.
| Показатель на 100 г полутвёрдого сыра | Типичное значение |
|---|---|
| Белок | около 23-26 г |
| Жир | около 26-30 г |
| Кальций | порядка 700-1000 мг |
| Соль | порядка 1,5-2 г |
Кальций тут действительно велик: нормы физиологических потребностей называют для взрослого около 1000 миллиграммов в сутки, и сто граммов сыра закрывают заметную часть этой величины. Именно поэтому сыр по кальцию обгоняет творог в разы: при производстве сыра минеральные вещества удерживаются в сгустке, а не уходят с сывороткой.
Обратная сторона того же концентрирования это соль. Суточный ориентир по соли для взрослого - пять граммов, а в рассольных сырах вроде брынзы или сулугуни её ещё больше, чем в полутвёрдых. Сыр солёный на вкус, и это как раз тот случай, когда язык не обманывает: считать его в дневной соли имеет смысл.
Про сырный продукт справочники состава дают меньше, потому что рецептуры сильно разнятся. Молочного белка и кальция в нём обычно меньше пропорционально степени замещения, а вот соли и энергии примерно столько же.
Почему продукт дешевле и где он на месте
Разница в цене объясняется одной строчкой: растительные масла дешевле молочного жира в разы, а молочный жир в сыре главная статья себестоимости. Отсюда и постоянный соблазн выдать одно за другое.
Само по себе наличие сырного продукта на рынке проблемой мы не считаем. Он занимает свою нишу: в горячих блюдах, где сыр идёт вторым планом, в бюджетной готовке, в промышленной выпечке. Проблема начинается там, где покупатель платит за сыр, а получает продукт, и решается она чтением упаковки, а не запретом категории.
Разумная привычка звучит так: если сыр покупается ради вкуса и его едят как есть, берём сыр и читаем состав. Если он идёт в запеканку под слой соуса и специй, вопрос выбора становится вопросом бюджета и личного отношения, а не качества как такового.
Непереносимость, ограничения и разговор с врачом
Есть тема, которую стоит закрыть отдельно, потому что вокруг сыра много путаницы. В зрелых твёрдых и полутвёрдых сырах лактозы практически не остаётся: часть её уходит с сывороткой, остальное сбраживают закваски за время созревания. В свежих сырах и в творожных её заметно больше. Это установленный технологический факт, и он объясняет, почему при непереносимости лактозы разные сыры переносятся по-разному.
Но переносимость это не то, что определяют по этикетке. Если есть подтверждённая непереносимость лактозы, аллергия на белок коровьего молока или врачебные ограничения по соли, состав рациона выстраивают вместе с лечащим врачом: он учитывает и степень непереносимости, и всё остальное в питании. Аллергия на молочный белок при этом от вида сыра не зависит вовсе, потому что белок в сырном продукте тоже молочный.
Наша задача в этой статье скромнее: объяснить, что написано на упаковке и почему два похожих куска называются по-разному. Что из этого подходит конкретному человеку, знает не упаковка.