Цифра на пачке творога это массовая доля жира, и означает она только это. Пятипроцентный и девятипроцентный творог делают из одного молока и по одной технологии, разница лишь в том, сколько молочного жира осталось в готовом продукте. На сто граммов девятипроцентный даёт примерно на треть больше энергии и чуть меньше белка и воды, а по кальцию и по свойствам белка они практически неотличимы. Выбор между ними это выбор вкуса и того, что вы собираетесь готовить.
Что стоит за цифрой на пачке
Массовая доля жира у творога считается от массы всего продукта. Пять процентов это пять граммов молочного жира в ста граммах творога, девять процентов это девять граммов. У сыра тот же показатель считают иначе, от сухого вещества, поэтому сравнивать проценты на твороге и на сыре напрямую нельзя: сорок пять процентов на головке сыра и девять процентов на пачке творога это величины из разных систем счёта.
Стандарт на творог раскладывает всю линейку на четыре группы. Обезжиренный это меньше 1,8 процента, нежирный от 1,8 до 3,8, классический от 4 до 18, жирный от 19 и выше. И пять, и девять процентов попадают в одну группу, классическую, и стоят в ней рядом. Между ними меньше разницы, чем между девятью и восемнадцатью процентами, и намного меньше, чем между любым из них и обезжиренным.
Отсюда первое, что стоит держать в голове у полки: пятёрка и девятка это не лёгкий и тяжёлый творог, а два соседних значения внутри одной категории.
Как творог получает свою жирность
Творог не бывает жирным сам по себе: жирность ему задают на производстве. Молоко сначала разделяют на сепараторе на сливки и обезжиренную часть, а дальше идут двумя путями.
При традиционном способе молоко нормализуют до нужной жирности заранее, то есть возвращают в обезжиренную часть рассчитанное количество сливок, и только потом сквашивают закваской и отделяют сыворотку. При раздельном способе сквашивают обезжиренное молоко, получают нежирную творожную основу и уже в неё вмешивают сливки до заявленного процента. Крупным производствам второй путь удобнее: одна и та же основа расходится на всю линейку жирностей.
Из этого следует неочевидное. Жир в твороге это те же самые сливки, что лежат в соседнем холодильнике. Отдельного жира для творога не существует, и девятипроцентный отличается от пятипроцентного ровно на несколько ложек сливок на пачку.
Что меняется в ста граммах
Справочники химического состава дают такую картину.
| Показатель на 100 г | Творог 5 % | Творог 9 % |
|---|---|---|
| Молочный жир | 5 г | 9 г |
| Энергия | порядка 120 ккал | порядка 160 ккал |
| Белок | около 17 г | около 16 г |
| Вода | больше | меньше |
| Кальций | порядка 120-160 мг | порядка 120-160 мг |
Единственная величина, которая меняется заметно, это энергия: около сорока килокалорий на сто граммов, то есть примерно на треть. Всё остальное сдвигается на доли, которые в реальной пачке теряются на фоне разброса между партиями одного и того же производителя.
Почему у более жирного творога белка меньше
Арифметика тут простая: сто граммов это сто граммов. Чем больше в них жира, тем меньше места остаётся под воду, белок и минеральные вещества. Поэтому в девятипроцентном твороге белка на сто граммов немного меньше, чем в пятипроцентном, хотя никто белок оттуда не убирал.
При этом стандарт задаёт нижнюю планку: классический творог должен содержать не менее 14 процентов белка. И пятёрка, и девятка проходят её с запасом. Творог остаётся одним из самых белковых продуктов молочной полки при любом проценте жира, и разговор о том, какой из двух вариантов белковее, идёт вокруг одного грамма на сто.
Если белок в рационе считают всерьёз, разница между пятёркой и девяткой на стандартной пачке в 180 граммов составит примерно два грамма. Это меньше, чем разброс между двумя пачками из разных партий.
Кальций и жирорастворимые витамины
Кальций в твороге связан с белковой частью, а не с жиром, поэтому процент жирности на него почти не влияет. Справочники состава дают порядка 120-160 миллиграммов на сто граммов. Для сравнения: нормы физиологических потребностей для взрослого человека называют около 1000 миллиграммов кальция в сутки. Значит пачка творога закрывает заметную часть суточной потребности, но далеко не всю, и процент жира этой доли не меняет.
Отдельно стоит сказать, почему творог по кальцию беднее твёрдого сыра в разы. При отжиме заметная часть кальция уходит с сывороткой, а в сыре её отделяют иначе и минеральных веществ остаётся больше. Это свойство технологии, а не признак качества творога.
Жирорастворимые витамины A и D сидят как раз в жире. В девятипроцентном твороге их немного больше просто потому, что жира больше. Делать из этого вывод, что девятка чем-то лучше, мы не станем: разница пропорциональна четырём граммам жира и в масштабе рациона мало что решает.
Вкус, текстура и что из чего готовят
Пятипроцентный творог суше и зернистее, вкус у него более кислый и выраженный, форму он держит лучше. Девятипроцентный мягче и пластичнее, во рту ощущается кремовым, кислота в нём приглушена жиром.
На кухне это выливается в понятные вещи. В сырниках жирный творог даёт мягкое, липкое тесто и требует больше муки, а мука делает сырники плотнее. Сухой пятипроцентный держит форму сам, и муки в него идёт меньше. В запеканке ситуация обратная: девятка даёт нежную структуру без добавок, а пятёрку обычно выручают яйцом и ложкой сметаны. Для творожных кремов и десертов, где важна гладкость, берут жирный творог и протирают его через сито.
Есть и третий вариант поведения, о котором стоит знать: обезжиренный творог при нагреве заметно резинится, потому что жир там не смягчает белковую сетку. Если запеканка получалась упругой и суховатой, дело чаще в этом, а не в рецепте.
Сколько творога и как часто
Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, утверждённые Минздравом, называют для молока и молочных продуктов 325 килограммов в год на человека в пересчёте на молоко. Творог в этой системе идёт как концентрат: на килограмм творога уходит в несколько раз больше молока. Пачка творога в день вписывается в такую рамку спокойно.
Вопрос частоты тут важнее вопроса процента, и вот почему. Разница между пятёркой и девяткой на пачке в 180 граммов это примерно семьдесят килокалорий, то есть столовая ложка варенья, которую в этот творог часто и кладут. Если творог едят подслащённым, выбор между пятью и девятью процентами перестаёт что-либо значить: добавленный сахар перевешивает разницу в жире целиком.
Поэтому мы бы советовали смотреть не на процент, а на то, что оказывается в тарелке рядом с творогом и как часто.
Творог, творожный продукт и зернёный творог
На полке рядом стоят вещи, которые выглядят одинаково, но называются по-разному, и это не игра слов.
Технический регламент устроен так: если в жировую часть добавлены растительные масла, продукт не имеет права называться творогом. На упаковке будет написано «продукт творожный» или более длинная формулировка про заменитель молочного жира. Процент жира там тоже указан, и он может совпадать с творожным, но жир за этой цифрой другой.
Зернёный творог со сливками это настоящий творог: зёрна нежирной творожной основы плюс сливки и соль. Процент считают по готовому продукту, поэтому пять процентов у зернёного и пять у обычного означают одно и то же количество жира.
Творожная масса и творожные десерты это уже отдельная категория со своим составом: там появляются сахар, стабилизаторы, иногда растительный жир. К вопросу «пять или девять» они отношения не имеют.
Ещё одна строка, которую полезно замечать, это термизированный творог. Его прогревают после сквашивания, живых заквасочных культур в нём не остаётся, зато хранится он заметно дольше. Ни хуже, ни лучше, просто другой продукт с другим сроком годности.
Что читать на упаковке и когда вопрос уже не к этикетке
Состав нормального творога короткий: молоко нормализованное или обезжиренное молоко и сливки, закваска, иногда молокосвёртывающий фермент и хлорид кальция. Всё, что длиннее этого списка, стоит прочитать внимательно, а не пролистать. Крупная надпись на лицевой стороне при этом почти ничего не сообщает: «домашний», «деревенский» и «нежный» это слова маркетинга, а не характеристики.
Кроме процента смотрим на четыре вещи: название продукта целиком, состав, срок годности и температуру хранения. Творог с коротким сроком и температурой хранения около четырёх градусов и творог, лежащий месяцами при комнатной температуре, устроены по-разному, и понятно это только из маркировки.
И отдельный случай, где выбор процента вообще не главный вопрос. При непереносимости лактозы, аллергии на белок коровьего молока или ограничениях по белку, назначенных по результатам обследования, рацион собирают не по этикетке, а вместе с лечащим врачом: он же скажет, нужен ли безлактозный вариант и в каком количестве. Мы разбираем то, что написано на упаковке, и это не заменяет разговор с человеком, который знает историю болезни.