Макароны из твёрдых сортов и обычные различаются прежде всего пшеницей, из которой сделаны, а не тем, дорогая перед нами пачка или дешёвая. Твёрдая пшеница (дурум) даёт муку с прочным белковым каркасом, поэтому изделия держат форму при варке, меньше слипаются и почти не расползаются, если кастрюлю передержали на плите на пару минут. Обычные макароны делают из мягкой пшеницы - той же, что идёт на хлеб и выпечку, - и у них структура рыхлее, поэтому сварить их до потери формы получается быстрее. Разница написана прямо на упаковке буквами, которые мало кто читает, хотя именно они объясняют и цену, и поведение в кастрюле.
Пшеница, из которой их делают
Пшеница делится на два хозяйственных типа: твёрдую (дурум) и мягкую. У твёрдой стекловидное, плотное зерно с высоким содержанием прочного белка - того самого, что при замесе теста образует клейковину. Мягкая пшеница мягче на разлом, из неё получается мука для хлеба, тортов и большинства кондитерских изделий, а клейковина в ней более эластичная, но менее упругая.
Для макарон это различие ключевое. Твёрдую пшеницу перемалывают не в муку, а в крупку - более крупные частицы, которые при замесе с водой дают плотное, почти резиновое тесто. Именно поэтому макароны из дурума формуют через матрицы под давлением, а не раскатывают, как обычное тесто. Мягкую пшеницу для макарон тоже мелют в муку, но клейковина в ней не даёт такой прочности, и готовое изделие получается более пористым внутри.
Важно понимать: речь не о сорте в бытовом смысле («хороший» или «плохой»), а о ботанически разных видах злака с разным набором белков. Одно не заменяет другое полностью, у них просто разное назначение на кухне.
Что показывает буква на упаковке
По российскому стандарту макаронные изделия делят на три группы, и группа печатается на пачке мелким шрифтом рядом с составом. Группа А - изделия из муки твёрдой пшеницы, высшего, первого или второго сорта. Группа Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы. Группа В - из обычной хлебопекарной или муки общего назначения.
На практике это значит следующее: если на упаковке честно написано «группа А» или прямо указано «из твёрдых сортов пшеницы», перед нами дурум. Если группа Б или В, а тем более если группа вообще не указана, - это мягкая пшеница, и по своим свойствам такие изделия ближе к обычным макаронам, независимо от того, как называется бренд на упаковке. Слово «твёрдые» в названии линейки без указания группы ничего не гарантирует - искать нужно именно букву и формулировку в составе, а не название на лицевой стороне.
Как они ведут себя в кипящей воде
Прочный белковый каркас крупки из дурума удерживает форму даже при варке сверх времени, указанного на пачке: макароны становятся мягче, но не разваливаются и не превращаются в клейкую массу. Вода после варки остаётся относительно прозрачной, потому что крахмал вымывается медленнее и в меньшем количестве.
С мягкой пшеницей картина другая. Клейковина слабее держит структуру, крахмал выходит в воду активнее - она становится мутной и тягучей, - а сами изделия при небольшой передержке теряют упругость и слипаются между собой. Именно поэтому советы про «варить строго по таймеру» относятся в первую очередь к изделиям из мягкой пшеницы: у дурума запас времени до потери формы заметно больше.
Разница на вкус, цвет и укус
Крупка из твёрдой пшеницы содержит больше каротиноидов - природных пигментов, которые дают готовому изделию желтоватый, почти янтарный оттенок. Обычные макароны из мягкой пшеницы обычно светлее, ближе к белому или бежевому.
На укус разница ощущается сразу: изделия из дурума после варки остаются упругими, с лёгким сопротивлением при укусе, которое отличает хорошо сваренную твёрдую пшеницу от разварившейся. Мягкая пшеница даёт более нежную, тающую текстуру без выраженного сопротивления. Вкус у крупки из твёрдой пшеницы более выраженный, слегка ореховый, тогда как обычные макароны чаще воспринимаются как нейтральная основа для соуса.
Крупка для макарон, манная крупа и разница в цене
Здесь часто возникает путаница: манную крупу для каши и крупку для макарон делают из разного зерна, хотя оба продукта называют производными от пшеницы и оба выглядят как мелкие светлые крупинки. Классическая манная крупа маркировки «Т» получается из той же твёрдой пшеницы, что и макароны группы А, а крупа маркировки «М» - из мягкой. На кухне это два самостоятельных продукта с разным назначением: макаронную крупку в кастрюлю с молоком варить не будут, а манную кашу из неё не сварить - помол и фракция частиц у них разные, и один продукт не заменяет другой напрямую, даже если формально оба сделаны из пшеницы одного типа.
Есть и вторая причина разницы в цене, и объясняется она не только маркетингом. Твёрдая пшеница требовательнее к климату - ей нужно больше тепла и солнца за сезон, поэтому в России её выращивают в основном на юге, а урожайность с гектара у неё обычно ниже, чем у мягких сортов, которые растут почти повсеместно. Часть сырья для производства крупки из дурума и вовсе завозят, что дополнительно сказывается на себестоимости готовой пачки.
К этому добавляется и сам процесс производства: крупку из твёрдой пшеницы труднее замешивать и формовать из-за прочной клейковины, оборудование работает с большей нагрузкой, а значит, и цикл производства обходится дороже. Отсюда и разница на ценнике, которая при прочих равных сохраняется у любого производителя, а не только у отдельных марок.
Твёрдые сорта против обычных: что меняется на практике
| Признак | Группа А (твёрдые сорта) | Группа Б и В (мягкая пшеница) |
|---|---|---|
| Сырьё | крупка из дурума | мука мягкой пшеницы |
| Цвет после варки | желтоватый, янтарный | светлый, почти белый |
| Поведение при переварке | держит форму дольше | быстрее теряет упругость |
| Вода после варки | остаётся прозрачнее | мутнеет заметнее |
| Типичное применение | блюда с соусом, салаты, изделия с упругой текстурой | супы, гарниры, начинки, где форма не критична |
Где разница действительно ощутима, а где нет
Для блюда, где макароны - самостоятельный элемент тарелки с соусом или заправкой, разница в упругости и вкусе заметна сразу: рожки или спагетти из дурума держат текстуру, пока их едят, и не превращаются в клейкий ком через пару минут после подачи. В салатах то же самое - развалившиеся изделия портят и вид, и вкус. То же касается блюд с мясным или сливочным соусом, где макароны нужно перемешать с заправкой и подержать на тарелке несколько минут: изделия из мягкой пшеницы в такой ситуации слипаются заметно быстрее.
А вот в супе, в запеканке, где макароны заранее разбираются в общую массу с другими ингредиентами, или в детском питании, где важна именно мягкость, разница в исходной пшенице почти не считывается. В лапше для бульона или в запеканке с фаршем, где всё в итоге перемешивается и пропекается вместе, форма отдельной макаронины значения не имеет, а мягкая текстура иногда даже предпочтительнее. Переплачивать за дурум ради блюда, в котором форма и упругость всё равно не сохранятся, смысла немного.
Что с глютеном и кому об этом важно думать
И твёрдая, и мягкая пшеница содержат глютен, причём в изделиях из дурума его доля обычно выше именно за счёт более прочной клейковины. Для большинства людей это не имеет значения: организм усваивает оба вида пшеницы одинаково спокойно. Но людям с непереносимостью глютена или подтверждённой целиакией пшеничные макароны любой группы не подходят вовсе, и замену стоит искать среди изделий из другого сырья, а подбирать рацион при таком диагнозе лучше вместе с врачом, а не по советам с упаковки.
Как не переплатить за пачку с надписью «премиум»
Слова «премиум», «отборные», «высшего качества» на лицевой стороне упаковки ничего не говорят о пшенице - это маркетинговые формулировки, не связанные с группой изделия. Единственный надёжный ориентир - строка состава и указание группы или прямая формулировка «из твёрдых сортов пшеницы» рядом с ней. Если хочется упругой текстуры с лёгким сопротивлением при укусе и красивого янтарного цвета - искать нужно именно эту строку, а не яркую надпись сверху пачки. Если же макароны идут в суп или запеканку, где форма всё равно потеряется, переплата за группу А зачастую не оправдана - разумнее сэкономить и взять то, что подойдёт по цене.
Крупу для гарниров и вторых блюд выбирают по похожему принципу - смотрят не на упаковку, а на реальный состав и происхождение зерна, о чём мы рассказывали в материале про выбор крупы. Если интересно, как отличаются другие зерновые продукты по степени обработки, у нас есть разбор про рис разных видов обработки и про то, чем ржаной хлеб отличается от пшеничного. А сколько хлеба и других зерновых продуктов вообще стоит съедать в день, мы разбирали отдельно - в материале про дневную норму хлеба.