Соленья остаются овощами, и часть овощной доли рациона они действительно закрывают: клетчатка, калий и структура овоща никуда из огурца или капусты не деваются. Но приравнивать их к свежим овощам мы бы не стали по двум причинам. Витамин C в них сохраняется неравномерно и сильно зависит от способа заготовки, а вместе с порцией солений в тарелку приходит соль, иногда в количестве, сопоставимом с пятой частью суточного ориентира. Рабочая схема простая: соленья идут в зачёт овощей, но занимают в этой доле меньшую часть, а не всю.
Что нормы вообще понимают под словом «овощи»
Всемирная организация здравоохранения говорит о четырёхстах граммах овощей и фруктов в сутки как о нижней планке и отдельно оговаривает, что картофель и прочие крахмалистые корнеплоды в эти четыреста граммов не входят. Рекомендуемые рациональные нормы потребления Минздрава России устроены по-другому: там на человека в год положено 140 килограммов овощей и бахчевых, то есть примерно 380 граммов в сутки.
Обратите внимание, чего в обеих формулировках нет. Ни та, ни другая не уточняет, что происходило с овощем по дороге к тарелке: свежий он, тушёный, замороженный или пролежавший месяц в рассоле. Формально соленья в норму попадают. Весь смысл разговора поэтому не в формальном зачёте, а в том, чем засолённый овощ отличается от того же овоща в свежем виде.
Что засолка делает с овощем
Соль вытягивает из растительной ткани воду вместе с частью растворимых веществ. Клетки перестают держать форму, огурец становится мягче и прозрачнее на срезе, капуста теряет хруст свежего листа и приобретает другой. Одновременно на овоще начинают работать молочнокислые бактерии: они перерабатывают сахара овоща в молочную кислоту, и та даёт заготовке характерную кислинку и заодно мешает расти всему остальному.
Что при этом остаётся почти нетронутым, так это клетчатка. Она не растворяется в рассоле, не разрушается кислотой и не уходит при хранении. Именно поэтому мы и говорим, что соленья остаются овощами по сути, а не только по названию: главное, ради чего овощи вообще считают в тарелке, никуда не девается.
Что меняется сильнее всего, так это доля соли, кислоты и иногда сахара. Овощ в банке - это уже не только овощ, но и заливка, а заливка в разных рецептурах устроена совершенно по-разному.
Три разных процесса, которые называют одним словом
В обиходе «солениями» зовут всё, что стоит в банке, но за этим словом прячутся минимум три технологии с разным результатом.
Квашение идёт без уксуса и почти без соли: соль здесь нужна только чтобы дать фору молочнокислым бактериям, а кислоту вырабатывают они сами. Так делают капусту, и она получается самой мягкой по солёности из всей троицы.
Собственно засолка использует соли больше, брожение при этом идёт медленнее и не так глубоко. Классические бочковые огурцы и солёные помидоры - отсюда.
Маринование стоит особняком: кислоту сюда добавляют готовой, обычно уксусную, к ней почти всегда идёт сахар, а банку часто прогревают или стерилизуют. Брожения тут нет вовсе, вкус собран искусственно. Именно маринады чаще всего оказываются одновременно и солёными, и сладкими.
| Способ | Откуда кислота | Соли обычно | Сахар в заливке | Нагрев |
|---|---|---|---|---|
| Квашение | вырабатывают бактерии | немного | нет или мало | нет |
| Засолка | вырабатывают бактерии | заметно | нет | нет |
| Маринование | добавлена уксусная | заметно | почти всегда | часто есть |
Соль: где именно проходит граница
Всемирная организация здравоохранения держит для взрослого суточный ориентир по соли ниже пяти граммов. Это немного: столько помещается в чайную ложку без верха, и большая часть этого количества обычно приходит не из солонки, а из готовых продуктов.
Солёность заготовок разнится в разы. Квашеная капуста домашней рецептуры обычно самая мягкая, огурцы бочкового посола заметно солонее, промышленные маринады держатся где-то посередине, но с добавленным сахаром. Точную цифру для конкретной банки угадывать бессмысленно: разброс между рецептурами слишком велик.
Здесь есть неприятная деталь с этикеткой. Обязательная таблица пищевой ценности на упаковке содержит белки, жиры, углеводы и энергетическую ценность, а строку про соль производитель выносит по своему желанию. Если она есть - считайте по ней, это самый честный источник. Если её нет, остаётся ориентироваться на вкус и на здравый смысл: заготовка, которую тянет запить, солёная сильно.
И ещё одно. Соленья почти никогда не едят в одиночестве. Рядом обычно оказывается хлеб, сыр, отварной картофель с маслом, иногда колбасные изделия - и каждая из этих позиций несёт собственную соль. Считать имеет смысл тарелку целиком, а не одну её составляющую.
Что происходит с витаминами
Витамин C растворим в воде и разрушается при нагреве. Из этого следуют два разных исхода.
Квашеная капуста нагрева не проходит вообще, поэтому часть витамина C в ней доживает до тарелки. Меньше, чем в свежем кочане, у которого справочники состава дают порядка сорока пяти миллиграммов на сто граммов, но заметная часть остаётся. Историю про то, как квашеная капуста выручала зимой, придумали не на пустом месте.
Маринады с горячей заливкой и стерилизацией теряют больше: сначала витамин уходит при нагреве, потом остаток частично переходит в заливку. Калий и другие растворимые минералы тоже отчасти покидают овощ и оказываются в рассоле, который обычно сливают.
Отсюда практический вывод: если соленья интересуют именно как источник витаминов, работает по-настоящему только квашение без нагрева. Если они интересуют как овощ в тарелке и как вкус - годится любое.
Сколько солений разумно записывать в овощную долю
Мы не даём жёстких пропорций, потому что их не даёт ни одна из норм, на которые тут можно опереться. Но логика счёта выстраивается такая.
Овощная доля дня набирается из четырёхсот граммов с лишним. Если из них сотня приходится на соленья, а остальное - на свежие, тушёные или замороженные овощи, соль от заготовок остаётся в разумных пределах, а разнообразие сохраняется. Если же соленья закрывают всю овощную часть дня целиком и так изо дня в день, вопрос перестаёт быть про овощи и становится про соль.
Отдельная ловушка - зима. В холодный сезон соленья часто вытесняют всё остальное просто по привычке, хотя замороженные овощи доступны круглый год и по составу ближе к свежим, чем к заготовкам.
Домашние и промышленные: разница не там, где кажется
Распространено мнение, что домашняя банка автоматически мягче магазинной. На деле рецептуры домашнего посола очень разные, и встречаются среди них весьма солёные. Промышленная заготовка, наоборот, стандартизирована: партия за партией она одинаковая, и если производитель указал состав и содержание соли, эта цифра хотя бы известна.
Реальные различия обычно такие. В промышленных маринадах чаще встречаются добавленные кислоты и сахар, зато состав написан на банке. В домашних заготовках состав известен вам лично, но сколько там соли - вопрос глазомера и семейной привычки. Ни один из двух вариантов не лучше другого сам по себе, и делить их на правильный и неправильный мы не будем.
Что установлено, а что обсуждается
С солениями связан сюжет, который стоит изложить аккуратно. Международное агентство по изучению рака относит овощи в традиционной азиатской засолке к категории, которую принято переводить как «возможно канцерогенные». Формулировка звучит тревожно, но означает она ровно то, что данных для уверенного вывода не набралось: доказательства признаны ограниченными. Речь при этом идёт о специфических способах заготовки и об очень больших количествах в ежедневном рационе.
Переносить это на банку огурцов в холодильнике мы оснований не видим. А вот что установлено надёжно и без оговорок, так это связь общего количества соли в рационе с давлением. Именно поэтому в разговоре о соленьях мы считаем соль, а не ищем в них скрытую опасность.
Если соль в рационе ограничена врачом
Всё сказанное выше касается человека, которому никаких ограничений по питанию не ставили. Когда ограничение есть - по давлению, по почкам, по любому другому поводу, - арифметика меняется, и меняет её не статья, а лечащий врач: он же скажет, укладываются ли заготовки в назначенный режим и в каком количестве. То же самое касается беременности и детского питания. Мы разбираем состав и порядок величин, но не подменяем собой назначение.