Крахмал попадает в йогурт как загуститель. Кисломолочный сгусток по своей природе хрупкий: его достаточно перемешать и перекачать по трубе, чтобы структура развалилась и по краям банки выступила прозрачная сыворотка. Крахмал набухает при нагревании, связывает свободную воду и удерживает её внутри массы, поэтому продукт остаётся густым и однородным до конца срока годности. Это не замена молока и не удешевление любой ценой: тот же результат можно получить, сгустив само молоко, просто способы стоят по-разному и дают разную текстуру.
Из чего вообще складывается густота йогурта
Йогурт получается, когда молоко сквашивают закваской из двух микроорганизмов - термофильного стрептококка и болгарской палочки. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, кислотность растёт, и молочный белок казеин, который в свежем молоке существует в виде мельчайших частиц, теряет заряд и слипается в сплошную сетку. Эта сетка и есть сгусток: жидкость никуда не делась, она держится в ячейках белковой структуры.
Отсюда простое следствие. Чем больше в молоке белка и вообще сухих веществ, тем плотнее сетка и тем крепче она держит воду. Требования к йогурту это учитывают: по действующему стандарту массовая доля белка в нём должна быть не менее 3,2 %, а сухих обезжиренных веществ молока - не менее 9,5 %. Обычное питьевое молоко до таких значений само по себе не дотягивает, поэтому смесь перед сквашиванием так или иначе доводят.
Что происходит, если сгусток ничем не поддержать
У молочного сгустка есть свойство, которое в технологии называют синерезисом: белковая сетка постепенно сжимается и выдавливает из себя жидкость. В домашней банке это видно как лужица сыворотки сверху. Ничего испорченного в ней нет, но покупатель читает такую банку как брак, и производителя это касается напрямую.
Ускоряет расслоение всё, что тревожит сгусток механически. Промышленный йогурт после сквашивания перемешивают, охлаждают, прокачивают насосом, фасуют, везут по неровной дороге и держат в холодильнике магазина, где дверь открывают сто раз за день. Домашняя банка ничего этого не проходит, поэтому дома густой йогурт без добавок получается легко, а в торговой сети - нет.
Есть и обратный пример: термостатный йогурт сквашивают прямо в потребительской банке, и сгусток в нём после образования уже не тревожат. Такой продукт чаще обходится без загустителя, и структура у него другая, более ломкая, отделяющая немного сыворотки при зачерпывании ложкой.
Сгустить молоко или добавить крахмал: в чём разница
Есть два пути к густому продукту, и они не взаимозаменяемы.
Первый - поднять содержание сухих веществ в самом молоке. Для этого молоко частично выпаривают, добавляют сухое обезжиренное молоко, сухую сыворотку или молочный белок, либо концентрируют смесь через мембрану. Густота получается за счёт белка, вкус остаётся молочным и насыщенным, попутно растёт содержание белка в готовом продукте. Сырьё это стоит дорого.
Второй - ввести гидроколлоид, то есть вещество, которое само связывает воду. Кроме крахмала в этой роли используют пектин, желатин, каррагинан, камеди. Расход измеряется долями процента, сырьё несравнимо дешевле молочного белка. Взамен продукт получает густоту без прибавки белка, а текстура становится более гладкой и вязкой, иногда чуть «клеевой» на вкус при переборе.
| Способ | Что даёт | Что меняется в продукте |
|---|---|---|
| Сухое молоко, сгущение, мембрана | Густота за счёт белковой сетки | Больше белка, выраженный молочный вкус, дороже |
| Крахмал и другие загустители | Густота за счёт связанной воды | Белка столько же, текстура глаже, дешевле |
| Термостатное сквашивание | Густота за счёт покоя сгустка | Ломкая структура, немного сыворотки при зачерпывании |
Ни один из вариантов не превращает йогурт во что-то другое. Они просто дают разный продукт при одинаковом названии на крышке, и различить их можно ровно одним способом - прочитав состав и таблицу с белком.
Почему крахмал в йогурте чаще всего модифицированный
Обычный крахмал плохо переносит именно те условия, которые есть в йогурте. Ему мешает кислая среда, мешает нагрев, мешает перекачивание насосом: набухшие зёрна разрушаются, и связанная вода уходит обратно. Продукт, который в цехе выглядел густым, к концу срока годности снова жидкий.
Поэтому используют модифицированные крахмалы. Слово «модифицированный» тут означает физическую или химическую обработку зёрен крахмала, а не работу с генами растения: это разные вещи, которые постоянно путают из-за похожего слова. Часть модификаций сшивает молекулы между собой, чтобы зерно не лопалось от кислоты и перемешивания. Часть, наоборот, мешает крахмалу со временем перестраиваться и вытеснять воду.
В составе такие крахмалы обозначают либо словами, либо индексами из группы, начинающейся с E14. Часто встречаются дикрахмалфосфат, ацетилированный дикрахмаладипат, гидроксипропилдикрахмалфосфат. Формально это пищевые добавки, по происхождению - переработанное зерно кукурузы, картофель, реже пшеница или тапиока.
Как крахмал отражается в таблице пищевой ценности
Крахмал - это углевод, длинная цепочка из молекул глюкозы. В таблице на упаковке он попадает в строку «углеводы» на общих основаниях, вместе с молочным сахаром и добавленным сахаром, если тот есть. Энергетическая ценность у него та же, что у любого усвояемого углевода.
Отсюда полезная тонкость чтения этикетки: повышенные углеводы в йогурте не означают автоматически «много сахара». Они складываются из лактозы самого молока, из добавленного сахара, из фруктового наполнителя и из крахмала, а расшифровка есть не всегда. Понять, что именно дало цифру, помогает порядок ингредиентов в составе: их перечисляют по убыванию массовой доли, и если сахар стоит раньше крахмала, сахара в банке больше.
Заметный расход крахмала для йогурта нетипичен: продукт должен оставаться кисломолочным по вкусу, а лишний загуститель делает его тягучим и глушит кислинку. Если по таблице углеводов много, а список ингредиентов длинный и начинается не с молока, стоит просто посмотреть соседнюю банку.
Что значит слово на крышке и когда оно меняется
Молочная продукция описана отдельным техническим регламентом, и названия в нём не свободные. Если в кисломолочную основу вносят немолочные компоненты - фрукты, злаки, шоколад, - продукт переходит в категорию молочных составных, и это отражается в наименовании. Если молочный жир частично заменяют растительным, категория меняется ещё раз, и слово «йогурт» на упаковке остаётся уже не всегда.
Загуститель сам по себе к смене категории не ведёт, он относится к пищевым добавкам. Поэтому по слову «йогурт» на крышке нельзя предсказать, есть внутри крахмал или нет, а по составу - можно всегда. Это ровно тот случай, когда лицевая сторона упаковки и оборотная говорят о разном, и информативнее оборотная.
Кому стоит смотреть на источник крахмала
Крахмал получают из разного сырья, и для большинства покупателей это не имеет значения. Значение появляется в двух ситуациях. Первая - непереносимость глютена: крахмал из пшеницы теоретически может нести его следы, и при целиакии источник важен, а сырьё производитель обязан назвать. Вторая - редкие реакции на кукурузу.
Гораздо чаще с йогуртом связаны вопросы к самой молочной основе, а не к загустителю: непереносимость молочного сахара и аллергия на белок коровьего молока - вещи разные по механизму и по последствиям, хотя обе проявляются после стакана кисломолочного. Разбираться, что именно происходит и какие продукты остаются в рационе, имеет смысл с врачом, а не по составу на банке: подбор наугад чаще всего сужает питание сильнее, чем нужно.
Короткий итог для полки в магазине
Крахмал в йогурте отвечает на технологическую задачу: удержать густоту и не дать сыворотке отсечься по пути от цеха до ложки. Он не портит продукт и не улучшает его, он его удешевляет и делает текстуру более гладкой. Разница между банками видна не по слову на крышке, а по двум местам оборотной стороны: с чего начинается состав и сколько белка в таблице. Всё остальное - вопрос вкуса и того, как часто эта банка появляется на столе: мы считаем, что выбор разумнее делать по всей картине питания, а не по одной строке в списке ингредиентов.