Смотреть надо на четыре вещи, и все они напечатаны мелким шрифтом на обороте. Это наименование по техрегламенту, где различаются мясной и мясосодержащий продукт, буква категории, состав в порядке убывания и таблица пищевой ценности. Крупная надпись на лицевой стороне, слова «домашняя», «премиум», «по традиционному рецепту» и картинка с поросёнком к содержимому батона отношения не имеют и ни к чему изготовителя не обязывают.
Мясной и мясосодержащий: разница записана в регламенте
Первое, что стоит найти на упаковке, это полное наименование продукта. Оно длиннее того, что написано крупно, и обычно приютилось рядом с составом.
Техрегламент на мясо и мясную продукцию делит всё, что продаётся в колбасной витрине, по доле мясных ингредиентов. Мясным продуктом называется тот, где мясных ингредиентов больше шестидесяти процентов. Мясосодержащий продукт содержит их от пяти до шестидесяти процентов. Внутри этого промежутка есть более точные названия: мясорастительный продукт, где мяса от тридцати до шестидесяти процентов, и растительно-мясной, где его от пяти до тридцати. Если мясных ингредиентов меньше пяти процентов, продукт называется аналогом мясного.
Эти слова не выдуманы маркетологом, они прописаны в документе и обязательны к употреблению. Поэтому наименование вида «изделие колбасное варёное мясосодержащее» несёт конкретную информацию, а «колбаса докторская особая» без указания категории и вида не несёт почти никакой.
Обратите внимание, что дорогая колбаса вполне может оказаться мясосодержащей, а недорогая мясным продуктом. Цена и категория связаны слабее, чем кажется.
Буква категории и то, что она считает
Второй уровень уточнения это категория, обозначаемая буквой. Она считает не мясо вообще, а массовую долю мышечной ткани, то есть собственно мяса без жира и соединительной ткани.
| Категория | Доля мышечной ткани |
|---|---|
| А | свыше шестидесяти процентов |
| Б | от сорока до шестидесяти процентов |
| В | от двадцати до сорока процентов |
| Г | от пяти до двадцати процентов |
| Д | до пяти процентов |
Здесь важно понимать, что именно измеряется. Шпик, шкурка, субпродукты, соединительная ткань это мясные ингредиенты, они входят в подсчёт доли мяса, но в подсчёт мышечной ткани не входят. Поэтому продукт может быть честно мясным по первой шкале и при этом относиться к категории В по второй.
Категория обычно напечатана рядом с наименованием, мелко и без пояснений. Найти её стоит: это единственная цифра на упаковке, которая напрямую говорит, сколько в батоне мяса в бытовом понимании слова.
Состав читается по порядку, а не по красоте
Порядок ингредиентов в составе не случайный. Требование маркировки пищевой продукции обязывает перечислять их по убыванию массовой доли на момент изготовления. Значит, первые две-три позиции и определяют продукт, а всё, что стоит после соли и специй, присутствует в долях процента.
Из этого вытекает главный навык чтения этикетки. Если состав начинается со свинины и говядины, дальше идут вода, соль и специи, перед вами одна рецептура. Если первым стоит мясо птицы механической обвалки, вторым вода, третьим соевый белок, а мясо появляется на пятом месте, это другая рецептура, и никакие слова на лицевой стороне этого не меняют.
Полезно знать несколько формулировок, которые встречаются постоянно. Мясо механической обвалки получают отделением остатков мяса от костей на прессе, оно указывается в составе отдельно и обязано быть названо. Эмульсия или белково-жировая эмульсия это отдельно приготовленная смесь, состав которой в скобках раскрывается не всегда подробно. Шпик это подкожный жир. Субпродукты перечисляются с указанием вида.
Ещё одно правило маркировки помогает читателю: если ингредиент вынесен в название продукта или изображён на упаковке, его массовую долю обязаны указать в процентах. Поэтому у колбасы с говядиной в названии рядом со словом «говядина» в составе должна стоять цифра, и её отсутствие само по себе о многом говорит.
Нитритная соль и вопрос, который к ней всегда возникает
В составе почти любой варёной и копчёной колбасы стоит соль нитритная или фиксатор окраски нитрит натрия. Это самая обсуждаемая строчка этикетки, поэтому разберём её отдельно и без пугалок.
Нитритная соль это смесь обычной поваренной соли с небольшой добавкой нитрита натрия, доля которого в смеси составляет доли процента. Она решает три задачи. Даёт розовый цвет, который иначе стал бы серым при варке. Формирует привычный ветчинный вкус. И главное, подавляет развитие возбудителя ботулизма в бескислородной среде внутри батона, а именно ради этого её и начали применять.
Остаточное содержание нитрита в готовом продукте нормируется техрегламентом и измеряется миллиграммами на килограмм, то есть тысячными долями процента. Колбаса без нитритной соли существует, обычно она серого цвета на срезе и с более коротким сроком годности, и это тоже нормальный продукт, просто с другим набором свойств.
Опасение, которое стоит за этой строчкой, относится не к самой добавке, а к нитрозосоединениям, образующимся при сильном нагреве. Отсюда практический вывод: жарить колбасные изделия до тёмной корочки не лучшая идея не потому, что колбаса плохая, а потому что при этом растёт содержание веществ, которых лучше меньше. Это спокойное соображение о способе приготовления, а не приговор продукту.
Крахмал, соя, каррагинан и прочие непонятные слова
Дальше в составе идёт группа компонентов, которых чаще всего пугаются, и почти всегда зря. Они решают технологические задачи, и каждый можно объяснить одной фразой.
Крахмал и мука связывают воду и дают плотность нарезке. Соевый или молочный белок работает как источник дешёвого белка и как эмульгатор. Каррагинан получают из красных водорослей, он образует гель и удерживает влагу. Фосфаты помогают мясу удерживать воду и не расслаиваться при варке. Аскорбиновая кислота или её соль ускоряет реакцию с нитритом и стабилизирует цвет. Растительная клетчатка выступает наполнителем.
Ни один из этих компонентов сам по себе не делает колбасу плохой, и ни один не запрещён. Но их присутствие в начале списка косвенно говорит о рецептуре: чем больше воды нужно удержать, тем больше требуется удерживающих её веществ. Поэтому смотреть надо не на факт наличия, а на позицию в списке.
Отдельно про воду. Вода в составе варёной колбасы есть всегда, это часть технологии, а не обман. Вопрос только в том, стоит она на втором месте или на пятом.
Что показывает таблица пищевой ценности
Таблица на обороте это самая честная часть упаковки, потому что цифры там измеренные.
У варёных колбасных изделий жира по массе обычно больше, чем белка, и это следует из рецептуры, а не из нарушения. Полезнее сравнивать не с абстрактной нормой, а два соседних батона между собой: разница в содержании белка в полтора-два раза при одинаковой цене говорит сама за себя.
Отдельно стоит смотреть на соль. Стандарт на варёные колбасы ограничивает её массовую долю величиной порядка двух процентов, а это значит, что сто граммов продукта дают около двух граммов соли. Для сравнения, рекомендация Всемирной организации здравоохранения по потреблению соли взрослым человеком составляет меньше пяти граммов в сутки, и в эту цифру входит вся соль за день, включая хлеб, сыр и то, что добавлено при готовке. Бутерброд с колбасой в этой арифметике весит заметно, и знать это полезнее, чем гадать о добавках.
Углеводы в таблице обычно близки к нулю. Заметная цифра там указывает на крахмал или сахара в рецептуре.
ГОСТ и ТУ на соседних батонах
Аббревиатура на этикетке говорит, по какому документу изготовлен продукт, и это не шкала качества.
ГОСТ означает единый стандарт с фиксированными требованиями к рецептуре и показателям. Две колбасы одного наименования по одному ГОСТу должны быть сопоставимы по составу, кто бы их ни делал. Однако у современных стандартов внутри есть категории и допуски, так что и в рамках ГОСТа рецептуры отличаются.
ТУ означает технические условия, разработанные самим изготовителем. Это не лазейка: по безопасности продукт всё равно обязан соответствовать техрегламенту, а состав всё равно обязан быть напечатан полностью. По ТУ выпускают и заведомо более дешёвые изделия, и заведомо более дорогие, у которых рецептура отличается от стандартной в другую сторону.
Практический вывод: буквы на этикетке не заменяют чтения состава и категории. Проверять надо их, а ГОСТ или ТУ это просто указание на документ.
Как часто она уместна на столе
Колбаса относится к переработанному мясу, и здесь есть установленный факт, о котором стоит сказать прямо и без нагнетания. Международное агентство по изучению рака отнесло переработанное мясо к первой группе своей классификации. Первая группа означает, что связь считается доказанной, но она ничего не говорит о величине риска и тем более о риске от одного бутерброда. Это шкала уверенности в наличии связи, а не шкала опасности, и путать их не надо.
Практический смысл сводится к тому, вокруг чего вообще построен разговор о еде: значение имеют количество и частота, а не сам факт присутствия продукта в холодильнике. Колбаса как основа ежедневных завтраков и колбаса на праздничном столе это два разных сюжета, хотя продукт один и тот же. К этому добавляется соль, о которой шла речь выше, и её тоже считают за день целиком, а не по одному продукту.
Если у вас есть ограничения по соли или другие медицинские предписания по рациону, конкретные цифры для вашего случая назовёт лечащий врач, а не этикетка и не статья. Мы объясняем, как читать упаковку и что стоит за её словами, но перевод этого знания в личный рацион при заболевании происходит уже в кабинете, а не у витрины.