На скорлупе куриного яйца печатают два знака. Первый - вид: Д означает диетическое, С означает столовое, и это про срок хранения. Второй - категория: В, О, 1, 2 или 3, и это исключительно про массу яйца. Никакой информации о вкусе, питательности или условиях содержания птицы в этих знаках нет. Всё остальное, включая дату сортировки и хозяйство, ищут на упаковке, а не на самом яйце.
Что печатают на скорлупе и зачем
Требования к маркировке куриных яиц заданы ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». По нему на каждое яйцо наносят обозначение вида и категории краской, разрешённой для контакта с пищевыми продуктами. Отсюда и знакомые сочетания: «СО», «С1», «Д1», «СВ».
Читается это слева направо. Первый символ - буква вида, второй - обозначение категории. То есть «СО» - столовое отборное, «Д1» - диетическое первой категории, «С2» - столовое второй.
Иногда рядом печатают дату или логотип производителя, но обязательными являются именно два знака. Всё остальное на скорлупе - добровольное оформление.
Первый знак: срок, а не качество
Диетическим яйцо считается в первые семь суток после снесения, не считая дня снесения. Столовое - то, что хранится дольше, срок для него установлен до двадцати пяти суток при температуре от нуля до двадцати градусов.
Отдельная строка стандарта относится к яйцам, которые держат в холодильных камерах при температуре от минус двух до нуля градусов: там срок доходит до девяноста суток.
Ключевое, что стоит понять: диетическое яйцо не сделано из другого сырья и не снесено особой курицей. Это то же самое яйцо, просто более свежее. Разница видна на кухне: у диетического воздушная камера под тупым концом ещё мала, желток стоит выпукло, белок делится на плотный и жидкий слои отчётливо. Такое яйцо удобно для варки всмятку и для яйца-пашот. У столового белок растекается сильнее, зато очищается оно после варки заметно легче, поэтому для салата и для фарширования берут именно его.
Влажность в местах хранения тоже нормируется - стандарт задаёт для неё довольно узкий коридор, около восьмидесяти пяти процентов. Слишком сухой воздух ускоряет испарение влаги через поры скорлупы и рост воздушной камеры.
Второй знак: категория - это только масса
Здесь чаще всего возникает путаница. Категория не оценка, а весовая ступень.
| Знак | Категория | Масса одного яйца |
|---|---|---|
| В | высшая | 75 г и более |
| О | отборная | от 65,0 до 74,9 г |
| 1 | первая | от 55,0 до 64,9 г |
| 2 | вторая | от 45,0 до 54,9 г |
| 3 | третья | от 35,0 до 44,9 г |
Третья категория не означает третьесортность. Мелкое яйцо чаще всего получено от молодой птицы, только начавшей нестись, и по составу оно ничем не отличается от отборного. Меняется соотношение: у крупных яиц доля белка обычно чуть выше, у мелких относительно больше приходится на желток.
Практический смысл появляется в выпечке. Рецепты, где яйца считают штуками, писались под какую-то определённую массу, и подмена отборного на второй категории меняет влажность теста. Если рецепт критичен, надёжнее взвесить: одно яйцо первой категории без скорлупы даёт примерно пятьдесят с небольшим граммов содержимого.
Почему диетическое яйцо само становится столовым
Это не хитрость продавца, а прямая норма стандарта. По истечении семи суток яйцо со знаком Д переходит в разряд столовых, и переклеивать или перебивать маркировку никто не обязан.
Отсюда практический вывод: на витрине вполне законно лежит яйцо с буквой Д, которое по факту уже столовое. Знак на скорлупе показывает, каким яйцо было в момент сортировки, а не каким оно стало сегодня. Поэтому мы всегда смотрим на дату сортировки на упаковке, а не только на букву.
Из той же логики следует, что диетическое яйцо не бывает «долгоиграющим»: смысл этой категории именно в узком временном окне.
Что обязано быть на коробке, а не на яйце
Скорлупа несёт только два знака, всё содержательное - на упаковке. Технический регламент ТР ТС 022/2011 требует указывать наименование, дату сортировки, срок годности, условия хранения, наименование и адрес изготовителя, количество и пищевую ценность.
На что смотрим на коробке:
- дата сортировки - именно от неё отсчитывается срок, а не от даты покупки;
- температурный интервал хранения: от него зависит, сколько яйцо реально проживёт;
- количество и категория, продублированные на самой упаковке;
- целостность ячеек и отсутствие потёков внутри лотка;
- название хозяйства - оно позволяет хотя бы понять, откуда яйцо приехало.
Прозрачная крышка лотка полезна тем, что позволяет осмотреть скорлупу, не открывая коробку. Смотрим на трещины, на прилипший пух и помёт, на вмятины у тупого конца.
Цифры чужих стран: не путать с нашими буквами
Читатель, который видел импортные упаковки или зарубежные сюжеты, часто помнит другую систему: цифра от нуля до трёх в начале кода, обозначающая способ содержания птицы - от свободного выгула до клеточного.
К нашей маркировке это отношения не имеет. У нас цифра во втором знаке означает весовую категорию и ничего больше. Яйцо со знаком «С3» - это столовое третьей категории, то есть мелкое, а не яйцо из клеточного содержания.
Сведения об условиях содержания птицы, если производитель их сообщает, размещаются на упаковке словами, а не кодом на скорлупе.
Цвет скорлупы, цвет желтка и надписи об обогащении
Три вопроса, которые задают чаще всего.
Цвет скорлупы определяется породой курицы. Белая и коричневая скорлупа отличаются пигментом и толщиной, но не питательной ценностью содержимого. Выбор здесь чисто эстетический.
Цвет желтка зависит от корма: пигменты из зерна, травяной муки и кормовых добавок переходят в желток. Яркий оранжевый желток говорит о составе рациона птицы, а не о том, что яйцо свежее или богаче белком.
Надписи об обогащении - селеном, йодом, жирными кислотами - означают, что птицу кормили специальным рационом. Такие заявления производитель обязан подтверждать, и содержание вещества указывается в таблице пищевой ценности. Разбирать дозировки и потребность в этих веществах - тема не про еду, а про добавки, и решается она не у полки с яйцами.
Мытое, немытое, холодильник и сырое яйцо
Скорлупа покрыта тонкой природной плёнкой - кутикулой. Она закрывает поры и мешает микроорганизмам проникать внутрь. Мытьё эту плёнку снимает, поэтому вымытое заранее яйцо хранится хуже немытого, даже если выглядит чище.
Отсюда обычная бытовая схема: яйца не моют при закладке в холодильник, а моют непосредственно перед приготовлением, тёплой водой. Хранят их в основной части холодильника, а не в дверце, где температура выше и постоянно колеблется. Класть тупым концом вверх имеет смысл: там расположена воздушная камера, и желток дольше остаётся по центру.
Свежесть проверяют в воде: чем крупнее воздушная камера, тем выше яйцо всплывает. Свежее лежит на дне горизонтально, полежавшее приподнимает тупой конец, всплывшее целиком отправляется в мусор. Способ грубый, но для домашнего использования достаточный.
Отдельно про сырые яйца. Скорлупа может нести микроорганизмы, поэтому блюда без термической обработки готовят с пониманием этого риска, а поверхность яйца моют до того, как разбивать. Тем, кому врач ограничил рацион по здоровью, а также при известной аллергии на яичный белок этот вопрос обсуждают на приёме, а не по описаниям на кулинарных сайтах: реакция на яйцо бывает выраженной, и подбирать замену наугад тут не стоит.
Короткий разбор надписи
Соберём всё вместе на примере. Видим на скорлупе «С1», на коробке - дату сортировки и интервал хранения. Читаем так: столовое яйцо первой категории, то есть массой от 55 до 65 граммов, снесено более недели назад либо изначально отсортировано как столовое, годно в течение указанного числа суток от даты сортировки при названной температуре.
Всё, что можно узнать по маркировке, этим и исчерпывается. Остальное - вопрос осмотра скорлупы, условий на полке магазина и того, для какого блюда яйца покупаются.