Шоколад отличают от похожей на него плитки по составу, а не по вкусу и не по цене. Стандарт разрешает называть шоколадом только изделие, где заданная доля массы приходится на какао-продукты, а жировая часть - это какао-масло. Если в перечне ингредиентов после сахара стоит пальмовое или иное растительное масло, а само изделие названо не шоколадом, а кондитерской или сладкой плиткой, перед нами другой товар. Разлом, блеск и поведение во рту - вспомогательные признаки, они подтверждают прочитанное, но не заменяют состав.
Что именно стандарт разрешает звать шоколадом
Требования собраны в ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Он задаёт не рецептуру, а нижние пороги по долям какао-продуктов, ниже которых название «шоколад» использовать нельзя.
Для обычного шоколада порогов три сразу:
- общее сухое содержание какао-продуктов - не менее 35 %;
- какао-масло в этой массе - не менее 18 %;
- сухой обезжиренный остаток какао - не менее 14 %.
Третья цифра нужна, чтобы порог нельзя было закрыть одним только какао-маслом: обезжиренный остаток - это как раз то, что даёт цвет, горечь и аромат. Для тёмных и горьких разновидностей стандарт поднимает планку выше.
Здесь важна оговорка. Шоколад с меньшей долей какао не становится опасным и не превращается в подделку - он просто обязан называться иначе. Мы разбираем именно вопрос соответствия названия содержимому, а не делим сладкое на достойное и недостойное.
Молочный и белый: у них свои пороги
Молочный шоколад считают по другому набору условий, потому что часть массы в нём занимает молочная составляющая:
| Показатель | Молочный шоколад | Белый шоколад |
|---|---|---|
| Общее сухое содержание какао-продуктов | не менее 25 % | порог не задан |
| Какао-масло | входит в общий жир | не менее 20 % |
| Сухой обезжиренный остаток какао | не менее 2,5 % | отсутствует |
| Сухие вещества молока | не менее 12 % | не менее 14 % |
| Молочный жир | не менее 2,5 % | не менее 3,5 % |
| Общий жир | не менее 25 % | - |
Белый шоколад устроен принципиально иначе: в нём нет тёртого какао и обезжиренного остатка вовсе, только какао-масло, молочная часть и сахар. Отсюда и цвет, и отсутствие горечи. Спор «настоящий ли это шоколад» лишён смысла: стандарт признаёт его отдельной разновидностью с собственными требованиями.
Молочный шоколад из-за молочного жира мягче на разломе и тает при более низкой температуре. Это свойство рецептуры, а не признак нарушения.
Где в составе прячется заменённое какао-масло
Основная замена в этой категории - жировая. Какао-масло дорого и капризно в работе, поэтому его меняют на растительные жиры трёх типов, и стандарт относится к ним по-разному.
Эквиваленты какао-масла близки к нему по составу и поведению. Стандарт допускает их в шоколаде, но ограниченно: не более 5 % от общей массы готового изделия, и при этом остальные пороги должны выполняться. Такое изделие остаётся шоколадом по названию.
Заменители какао-масла - другие жиры, которые лишь имитируют нужную твёрдость и таяние. Изделие на них шоколадом уже не называется.
В перечне ингредиентов эта замена выглядит по-разному. Прямая формулировка «эквивалент какао-масла» или «заменитель какао-масла» встречается, но чаще пишут конкретный жир: пальмовое масло, пальмоядровое, масло ши, иллипе, кокосовое. Встречается и обтекаемое «жир растительный» с уточнением происхождения в скобках.
Порядок в перечне подсказывает пропорции: ингредиенты идут по убыванию доли, это требование ТР ТС 022/2011. У шоколада на первых местах обычно стоят какао тёртое, сахар и какао-масло в том или ином порядке; у изделия на заменителях растительный жир поднимается в начало списка.
Как называется то, что шоколадом не является
Отдельный товар со своим стандартом - кондитерская плитка. Внешне она неотличима от шоколадной, форма и обёртка те же, а вот жировая основа другая.
Как это выглядит на упаковке:
- название набрано так, что слово «шоколад» либо отсутствует, либо стоит в составной формулировке вроде «шоколадный вкус»;
- рядом мелко указано «кондитерская плитка», «сладкая плитка», «глазурь»;
- в составе на видном месте растительный жир, а какао-продукты представлены только порошком;
- лицевая сторона делает упор на начинку, орехи или объём, а не на долю какао.
Ничего постыдного в этом товаре нет: он дешевле, лучше держит форму в жару и годится там, где шоколад повёл бы себя хуже. Претензия возникает только к случаям, когда покупателя запутывают оформлением. Поэтому мы и советуем читать не крупную надпись, а мелкий шрифт под ней.
Лецитин, ванилин и прочие настораживающие слова
Часть ингредиентов в шоколаде выглядит подозрительно, а на деле это обычная технология.
Лецитин - эмульгатор, который делает шоколадную массу текучей при отливке и позволяет обойтись меньшим количеством какао-масла. Получают его из подсолнечника или сои. Его присутствие ни о чём плохом не говорит и заменой какао-продуктов не является: доли его в изделии совсем небольшие.
Ванилин или натуральная ваниль - ароматическая добавка, разрешённая в шоколаде. Разница между ними только в происхождении и цене.
Молочный жир в тёмном шоколаде тоже допускается в небольшом количестве: он замедляет появление налёта при хранении.
А вот появление в составе сухой молочной сыворотки, крахмала, значительного количества сухого молока в тёмной плитке или ароматизатора «шоколад» - повод перечитать название товара, потому что это уже не про шоколад.
Разлом, поверхность и поведение во рту
Эти признаки мы проверяем после покупки, и по отдельности ни один не доказателен.
Плитка хорошего темперирования ломается с чистым сухим звуком, а линия разлома получается матовой и ровной, без крошки и без тянущихся волокон. Плитка на заменителях чаще гнётся, ломается вязко, а на изломе выглядит зернистой.
Поверхность равномерно блестящая, без разводов и наплывов. Отпечаток формы читается чётко.
Главное различие - в таянии. Температура плавления какао-масла лежит примерно в интервале 32-35 градусов, то есть чуть ниже температуры тела. Поэтому настоящий шоколад тает во рту быстро и полностью, не оставляя ощущения плёнки на нёбе. Многие заменители плавятся выше, и после них остаётся восковой, салистый след, который держится и после глотка воды.
В руках плитка на какао-масле начинает подтаивать за минуту-другую, а изделие на пальмовых фракциях остаётся твёрдым заметно дольше. Это, кстати, ровно та причина, по которой такие плитки делают для жаркого сезона.
Седой налёт: что случилось с хранением
Белёсая плёнка на плитке пугает сильнее всего, а означает она нарушение температуры, а не плесень и не подделку.
Налёт бывает двух видов. Жировой возникает, когда плитку то грели, то охлаждали: часть какао-масла выходит на поверхность и застывает крупными кристаллами. Такая плитка выглядит мутно-серой, на ощупь остаётся гладкой. Сахарный налёт появляется от влаги: конденсат растворяет сахар с поверхности, вода испаряется, а сахар остаётся мелкими кристаллами, и поверхность становится шершавой.
Оба варианта означают только одно - шоколад пережил перепад условий. Он теряет в текстуре и блеске, но остаётся съедобным. Проверяется просто: жировой налёт исчезает при растапливании, сахарный ощущается на языке как песок.
Хранят шоколад в прохладном месте с постоянной температурой, вдали от продуктов с сильным запахом: жировая основа охотно вбирает посторонние ароматы. Холодильник для этого место так себе именно из-за влажности и перепадов при доставании.
Проверка у полки за минуту
Порядок действий короткий:
- Читаем, как товар назван: шоколад, кондитерская плитка или что-то третье.
- Смотрим на долю какао, если она указана, и сопоставляем с порогом для этой разновидности.
- Проходим перечень ингредиентов до конца и ищем растительные жиры.
- Проверяем, на каком месте в списке стоит сахар: если он первый, изделие сладкое прежде всего.
- Оцениваем упаковку: помятая или подтаявшая плитка почти наверняка пережила тепло.
Всё остальное решается уже дома первым куском. Мы не считаем, что шоколад нужно чем-то заменять или чего-то в нём избегать: разговор идёт о том, чтобы получить именно тот продукт, за которым пришли, и понимать, что написано на обёртке.