Цикорий - это напиток из высушенного и обжаренного корня травянистого растения, а кофе - из обжаренных семян кофейного дерева. Общего у них только цвет настоя, горьковатый оттенок вкуса и привычка пить их из одной чашки. Состав разный по существу: у цикория основной углевод - инулин, кофеина нет вовсе, а растворимый порошок даёт полностью прозрачный настой без гущи и без масляной плёнки на поверхности.
Растение и его корень
Цикорий обыкновенный - многолетник с голубыми цветками, знакомый по обочинам и пустырям. Для напитка выращивают его корневую форму: селекционные сорта с толстым мясистым корнем, внешне похожим на бледную вытянутую свёклу или пастернак.
В переработку идёт именно корень, а не листья и не цветки. Листовые формы того же вида - это салатные культуры, у них своя история и к напитку они отношения не имеют. Корень выкапывают осенью, когда в нём накоплено больше всего запасного углевода, моют, режут на кусочки и сушат.
Свежий корень на вкус сладковатый с сильной горечью, и оба этих качества переезжают в готовый напиток, но в изменённом виде.
Как корень становится порошком в банке
Путь от грядки до банки состоит из нескольких шагов, и каждый заметно меняет вкус.
Сушка убирает воду. Резаный сухой корень уже пахнет специфически, но пить его настой в таком виде почти невозможно: слишком резкая горечь и никакого «жареного» тона.
Обжарка - главный шаг. Кусочки корня прогревают, и в них идут те же превращения, что в любом жарящемся продукте с сахарами: карамелизация и реакция сахаров с аминокислотами. Отсюда и коричневый цвет, и запах поджаренного, и характерная лёгкая горчинка, за которую цикорий вообще сравнивают с кофе. Степень обжарки производитель выбирает сам, и на вкус она влияет так же сильно, как у кофейного зерна.
Дальше пути расходятся. Обжаренный корень могут просто смолоть - получится молотый цикорий, который заваривают и процеживают. Или из него извлекают водорастворимую часть горячей водой, а полученный экстракт сушат: распылением в потоке горячего воздуха (обычный растворимый порошок) или вымораживанием (сублимированный, он выглядит как хрупкие кристаллики). Экстракт могут и не сушить до конца, тогда на полке стоит густой жидкий цикорий в банке или тюбике.
Инулин: откуда берётся сладковатый привкус
Основной запасной углевод корня цикория - инулин, длинная цепочка из остатков фруктозы. В свежем корне его порядка пятнадцати-двадцати процентов от массы, в высушенном - основная часть сухого вещества.
Инулин относят к растворимым пищевым волокнам. Пищеварительные ферменты человека его не разбирают, до толстого кишечника он доходит почти целиком, и уже там им занимается микрофлора. Именно поэтому инулин часто добавляют в продукты как источник клетчатки, и именно поэтому у части людей заметный объём цикория вызывает вздутие и урчание. Это не свойство «плохого» продукта, а нормальное поведение растворимого волокна: вопрос только в количестве и в индивидуальной переносимости.
При обжарке часть инулина распадается на более короткие фрагменты и свободную фруктозу, а часть карамелизуется. Отсюда та самая мягкая сладость, из-за которой цикорий многим не хочется подслащивать.
Откуда горечь
Горечь у цикория двойного происхождения, и это важно для понимания вкуса.
Первая часть - природная. В корне есть горькие вещества из группы сесквитерпеновых лактонов, лактуцин и лактукопикрин. Они дают ту резкую травянистую горечь, которая чувствуется в сыром корне и остаётся в слабо обжаренном продукте.
Вторая часть - приобретённая при обжарке. Продукты потемнения сахаров горчат сами по себе, и чем темнее обжарка, тем этой горечи больше. У пережаренного цикория появляется откровенно жжёный тон.
Хороший ориентир при выборе: светлый порошок обычно даёт сладковатый и мягкий настой, тёмный - плотный, горьковатый, ближе по ощущению к чёрному кофе.
Чем он не кофе: разбор по пунктам
| Признак | Цикорий | Кофе |
|---|---|---|
| Сырьё | корень травянистого растения | семена кофейного дерева |
| Кофеин | отсутствует | присутствует |
| Основной углевод | инулин | сахаров мало, много клетчатки клеточных стенок |
| Жиры | практически нет | есть, дают плёнку и крема |
| Растворимая форма | экстракт, растворяется полностью | экстракт, растворяется полностью |
| Молотая форма | заваривают, настой мутноватый | заваривают, даёт гущу и масла |
| Вкус | сладковато-горький, землистый | горький, кислотный, с ароматикой обжарки |
Ключевых различий два. Первое - кофеина в цикории нет, и никакие «крепкие» сорта его туда не добавят. Второе - в цикории почти нет жиров, а значит нет и того слоя ароматических масел, который в кофе отвечает за плотность вкуса и за пенку. Из-за этого цикорий кажется более «пустым» на язык, и производители компенсируют это добавками.
Что бывает в банке кроме корня
Состав растворимого цикория стоит читать так же внимательно, как состав любого другого порошкового напитка.
Чистый продукт содержит одну строку: экстракт цикория. Всё остальное - варианты.
Мальтодекстрин добавляют для сыпучести и объёма. Он безвкусный, и по нему видно, что чистого экстракта в банке меньше, чем кажется.
Сахар и сухие сливки превращают цикорий в готовый напиток «три в одном». Это уже не корень, а сладкая смесь на его основе, и калорийность у неё другая.
Ячмень, рожь, жёлуди - традиционные спутники цикория в напитках-заменителях кофе. Смеси дешевле и мягче на вкус, но и цикория в них может быть меньше половины.
Экстракты шиповника, имбиря, черники, ароматизаторы - вкусовые добавки. На этикетке они честно перечислены, вопрос только в том, что вы рассчитывали купить.
Отдельно смотрите на слово в названии. «Цикорий растворимый» и «напиток на основе цикория» - разные категории продукта, и порядок ингредиентов в составе это подтвердит.
Как заваривать и хранить
Растворимый цикорий не требует кипятка: экстракт расходится и в воде около восьмидесяти градусов, а слишком горячая вода усиливает горечь. Обычная дозировка - чайная ложка на чашку, дальше по вкусу; в отличие от кофе, передозировать здесь нечего, вопрос только в крепости настоя.
Молотый обжаренный корень заваривают как кофе в турке или в чашке: заливают горячей водой, дают настояться и процеживают. Настой получается мутнее кофейного, осадок оседает медленно.
Жидкий экстракт растворяют прямо в чашке, он очень концентрированный, начинать стоит с половины чайной ложки.
Главная бытовая проблема цикория - гигроскопичность. Инулин и продукты его распада жадно тянут влагу, и открытая банка за пару недель превращается в один твёрдый ком. Спасает только плотно закрытая тара и сухая ложка: одна мокрая ложка портит всю банку. Слежавшийся порошок не испорчен, но растворяется хуже и заваривается неровно.
Кому стоит быть аккуратнее с количеством
Цикорий - обычный напиток, и никаких особых предостережений его состав не требует. Но два момента назвать честно стоит.
Первый - тот самый инулин. При непривычке к большому количеству растворимых волокон несколько чашек в день могут отозваться дискомфортом в животе. Решается уменьшением порции, а не отказом.
Второй - индивидуальная реакция на растения семейства сложноцветных, к которому цикорий и относится вместе с полынью, амброзией и ромашкой. Люди, знающие за собой такую особенность, обычно знают и что с ней делать.
И общее правило, которое здесь уместно: если у вас есть заболевание, ограничивающее рацион, или вы постоянно принимаете лекарства, вопрос о новых напитках в ежедневном меню разумнее обсудить с врачом, а не решать по описанию на банке.
Итог
Цикорий не «заменитель кофе» и не его слабая версия. Это самостоятельный напиток из обжаренного корня, со своим набором веществ, своей сладостью от инулина и своей горечью. Сравнивать его с кофе можно ровно в той же мере, в какой можно сравнивать любые два тёмных горьковатых настоя: они похожи внешне и различаются по составу практически во всём.