Живой квас - это напиток, у которого брожение не остановлено: он мутный, с осадком, хранится в холоде и живёт считанные дни. Промышленный квас - тот же продукт брожения, но осветлённый и обработанный так, чтобы дожить до полки и простоять на ней месяцами. А рядом с обоими стоит третья вещь, которую квасом называть нельзя: напиток, собранный из концентрата, кислоты, подсластителя и ароматизатора без всякого брожения. Различаются они не вкусом на витрине, а строчкой состава на обороте.
Что стандарт называет квасом
Национальный стандарт на квасы устроен строго: квасом считается напиток, полученный незавершённым брожением сусла - и молочнокислым, и спиртовым одновременно, - с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 процента. Ключевое слово тут «брожением». Если продукт получен смешиванием готовых компонентов, он под определение не подпадает, каким бы похожим на вкус ни был.
Сусло для кваса делают из зернового сырья: ржаного и ячменного солода, ржаной муки, сухарей или готового концентрата квасного сусла. В сусло вносят дрожжи и молочнокислые бактерии, и дальше работают они. Дрожжи дают газ и спирт, бактерии - кислоту, вместе они и создают тот сложный кисло-сладкий вкус с хлебной нотой, который не воспроизводится ароматизатором.
Слово «незавершённым» в определении важно: брожение обрывают на середине, оставляя часть сахара несброженной. Именно поэтому квас сладковатый, а не сухой, как пиво.
Живой квас: процесс не остановлен
Живым в обиходе называют квас нефильтрованный и непастеризованный. Дрожжи и бактерии из него не удалили, они продолжают потихоньку работать прямо в бутылке или в кеге.
Отсюда его узнаваемые свойства. Он мутный: муть дают взвешенные дрожжевые клетки и белковые частицы. На дне со временем собирается рыхлый светлый осадок - это не брак и не грязь, а осевшая закваска, и перед розливом бутылку обычно взбалтывают. В тепле он ощутимо газирует, и пластиковая бутылка твердеет буквально за часы: углекислый газ продолжает выделяться и давить изнутри.
Срок хранения у такого кваса короткий и всегда указан на этикетке в сутках, а не в месяцах. Хранить его надо в холодильнике, причём холод здесь не для галочки: он замедляет брожение, а не только защищает от порчи. Оставленный в тепле живой квас за сутки-двое становится заметно кислее и резче, а бутылка может начать шипеть при малейшем повороте крышки.
Что делают на заводе, чтобы квас доехал до полки
Промышленный квас проходит два дополнительных этапа, и оба нужны, чтобы остановить процесс.
Фильтрация убирает дрожжи и взвесь: напиток становится прозрачным, осадок больше не выпадает. Тепловая обработка или холодная стерилизующая фильтрация выводит из игры оставшиеся микроорганизмы, после чего продукт стабилен. Дальше его насыщают углекислым газом искусственно - естественная газация была связана с живыми дрожжами, которых уже нет.
Такой квас по-прежнему остаётся квасом: сусло бродило, просто позже брожение остановили. На вкус разница есть - осветлённый напиток обычно ровнее и проще, без дрожжевого оттенка, - но категория та же.
Иногда в осветлённый квас добавляют консерванты, и они видны в составе. Это не признак подделки, а способ продлить срок годности прозрачного напитка, в котором собственная защита в виде живой кислой микрофлоры уже не работает.
Квас и квасной напиток: разница в одной строке
Третья категория, самая многочисленная на полке, называется по-разному: напиток на квасном сусле, квасной напиток, напиток безалкогольный сильногазированный. Общее у них одно - брожения не было.
Собирают такой напиток из воды, сахара или подсластителя, концентрата квасного сусла, регулятора кислотности (обычно это лимонная кислота), красителя (чаще всего сахарный колер) и ароматизатора. Углекислый газ вводят под давлением. Получается напиток, узнаваемо похожий на квас по цвету и общему направлению вкуса, но без глубины, которую даёт живая ферментация.
Вот как это выглядит на обороте бутылки.
| Что смотрим | Живой квас | Промышленный квас | Напиток на сусле |
|---|---|---|---|
| Слово в названии | квас | квас | напиток |
| Брожение | идёт | было и остановлено | не было |
| Дрожжи в составе | указаны | могут быть указаны как использованные | отсутствуют |
| Лимонная кислота | нет | обычно нет | почти всегда есть |
| Ароматизатор | нет | нет | часто есть |
| Внешний вид | мутный, с осадком | прозрачный | прозрачный |
| Срок годности | сутки, недели | месяцы | месяцы |
| Хранение | только холод | обычные условия | обычные условия |
Самая быстрая проверка у полки: прочитать название полностью, не по крупному шрифту. Слово «напиток» на месте слова «квас» решает вопрос без чтения состава.
Спирт в квасе и что с ним делать
Верхняя планка в 1,2 процента объёмной доли этилового спирта - не декоративная величина, а граница категории безалкогольных напитков. Реальное содержание в готовом квасе обычно ниже, но полностью нулевым оно быть не может: спирт возникает по ходу самого процесса, без него не получится ни газа, ни характерного вкуса.
У живого кваса содержание спирта менее предсказуемо, чем у остановленного: пока напиток стоит, брожение медленно продолжается. Простоявшая неделю в тепле бутылка отличается от свежей и по вкусу, и по крепости.
Практических выводов два. За рулём разумно учитывать, что квас на короткое время способен дать след в выдыхаемом воздухе, и это не миф про недобросовестные приборы, а прямое следствие способа производства. А тем, кому спирт нельзя по состоянию здоровья или кто выбирает напиток ребёнку, стоит либо взять осветлённый вариант, либо задать вопрос лечащему врачу - решение здесь зависит от конкретной ситуации, а не от общей нормы.
Сахар: почему цифру смотрят на этикетке
Квас сладкий по построению: часть сахара из сусла остаётся несброженной. Сколько именно - зависит от рецептуры конкретного производителя, и общей цифры для категории не существует. Смотреть надо в таблицу пищевой ценности на этикетке, строка «в том числе сахара» или «углеводы» на 100 миллилитров.
Разброс внутри полки серьёзный: у одних напитков сахара сопоставимо с обычной сладкой газировкой, у других заметно меньше. Литровая бутылка, выпитая за жаркий день, - это уже не сто миллилитров, и пересчитывать удобнее сразу на реальный объём.
Отдельная история - напитки на сусле с подсластителями вместо сахара. Там сахара в таблице почти нет, зато в составе стоят подсластители, и это тоже видно только на обороте.
Как хранится живой квас дома
Холодильник, дверца или нижняя полка. Открытую бутылку разумно допивать за день-два: после вскрытия газ уходит, а кислота продолжает нарастать, и напиток быстро становится резким.
Твёрдая, распирающая бутылка живого кваса из холодильника - штатное явление, но открывать её лучше медленно и над раковиной. Если крышку сорвать сразу, пена выйдет наружу вся и целиком.
Помутнение промышленного осветлённого кваса, наоборот, штатным не является. Прозрачный напиток, в котором вдруг появилась взвесь, вздулась бутылка или изменился запах, лучше не пить: значит, где-то отработала микрофлора, которой там быть не должно.
Что взять под конкретную задачу
Для окрошки чаще берут кислый квас без выраженной сладости - живой или тёмный неосветлённый. Сладкий напиток на сусле в холодном супе даёт неожиданный десертный оттенок, который нравится далеко не всем.
Для утоления жажды в жару важнее газированность и холод, и тут разница между категориями сглаживается. Для тех, кто ищет вкус хлебного брожения, а не сладости, работает только настоящий квас, и лучше живой - в нём кислая нота и дрожжевой оттенок выражены сильнее всего.
А если брать напиток в дорогу, где холодильника не будет, живой квас - плохой выбор именно потому, что живой. Здесь стабильный осветлённый вариант удобнее, и это тот случай, когда способ обработки решает задачу лучше, чем «натуральность» в отрыве от условий.