Чистая вода сама по себе вкуса почти не имеет - весь вкус приносит то, что в ней растворено. Кальций и магний дают плотность и лёгкую горчинку, натрий и хлориды - солоноватость, гидрокарбонаты - мягкую щелочную ноту, железо - металлический привкус, углекислый газ - кислинку и покалывание. Добавьте сюда следы обеззараживания в водопроводе, температуру и материал посуды, и станет понятно, почему вода из-под крана, из бутылки и из скважины на вкус три разные жидкости, хотя формула у всех одна.
Вкус воды - это её растворённые соли
Основа вкуса задаётся общей минерализацией, то есть суммой всего растворённого. В нормативах она называется сухим остатком и измеряется в миллиграммах на литр: для питьевой воды установлен предел в 1000 мг/л, который по отдельному согласованию может подниматься до 1500.
Внутри этого коридора помещаются очень разные ощущения. Вода с минерализацией в первой сотне миллиграммов на язык кажется пустой, почти никакой - её часто описывают как «мягкую» или «без характера». К верхней границе появляется отчётливая плотность, вода начинает ощущаться как самостоятельный напиток, а не как растворитель.
Отдельно нормируется собственно вкус: по санитарным правилам он оценивается в баллах, и питьевая вода не должна набирать больше двух баллов при температуре 20 градусов. То есть слабый привкус, заметный только при специальной оценке, допускается; заметный без усилий - уже нет.
Жёсткость: кальций и магний
Жёсткость - это содержание солей кальция и магния, и она отвечает за то, что обычно называют «тяжёлой» или «плотной» водой. Норматив для питьевой воды - 7 градусов жёсткости, с возможностью повышения до 10 по согласованию.
Кальций даёт нейтральную плотность и слегка меловую ноту. Магний - тот компонент, который отвечает за горчинку: воды с высоким содержанием магния многие описывают как чуть горьковатые, и это не порок, а состав.
Жёсткость видно и без дегустации. Накипь в чайнике, разводы на смесителе, плохо пенящееся мыло, серый налёт на посуде после сушки - всё это её проявления. Мягкая вода даёт обратную картину: обильная пена и ощущение, что мыло не смывается с рук.
Для заваривания чая и кофе жёсткость важнее, чем для питья. Жёсткая вода приглушает кислые ноты и делает напиток плоским, слишком мягкая - наоборот, вытягивает резкость. Именно поэтому один и тот же чай в разных городах заваривается по-разному.
Железо, марганец и сероводород
Есть привкусы, которые опознаются мгновенно, и почти все они связаны с конкретными элементами.
Железо даёт классический металлический, чуть кровяной привкус, а вода при отстаивании желтеет и оставляет рыжие следы на сантехнике. Норматив по железу - 0,3 мг/л, с возможностью повышения до 1,0 по согласованию, и порог вкусового восприятия лежит примерно в этой же области, поэтому привкус появляется почти одновременно с превышением.
Марганец при норме 0,1 мг/л проявляет себя иначе: не столько вкусом, сколько чёрно-бурыми потёками на кафеле и в бачке унитаза, а вода приобретает вяжущий оттенок.
Сероводород опознаётся по запаху тухлых яиц и встречается в воде из глубоких скважин. Он выветривается при отстаивании и аэрации, поэтому налитая в широкую посуду вода за час перестаёт пахнуть.
Хлориды и сульфаты отвечают за солоноватость и горьковатость соответственно; нормативы для питьевой воды - 350 мг/л по хлоридам и 500 мг/л по сульфатам.
Хлор в водопроводе и почему он выветривается
Водопроводную воду обеззараживают, и чаще всего это хлорирование. В распределительной сети специально поддерживают остаточное содержание хлора - для свободного остаточного хлора это 0,3-0,5 мг/л. Остаток нужен, чтобы вода оставалась защищённой на всём пути по трубам до крана, а не только на станции.
Именно он даёт тот самый «бассейновый» оттенок, который сильнее всего чувствуется у первой утренней порции из крана и слабее - после того как вода немного стечёт.
Свободный хлор летуч, поэтому от него избавляются простыми способами: налить воду в открытую посуду и дать постоять пару часов, пропустить через угольный фильтр или прокипятить. Все три способа работают, разница только в скорости.
Дополнительный источник привкуса - сами трубы. Долго стоявшая в трубах вода набирает от них и запах, и вкус, поэтому у воды из крана после отпуска первые минуты вкус заметно хуже.
Что меняет кипячение и фильтр
Кипячёная вода почти всегда кажется более пресной и плоской, и причин у этого две.
Первая - из воды уходят растворённые газы, в первую очередь углекислый. Именно они давали ту живую свежесть, которая читается как «вкусно». Вторая - часть солей кальция и магния при нагреве выпадает в осадок, оседая накипью на стенках чайника. То есть кипячёная вода буквально становится мягче исходной, и вкус у неё беднее.
Фильтры действуют избирательно. Угольный убирает хлор, органику и часть привкусов, но минерализацию почти не трогает. Умягчающий картридж снимает кальций и магний, отчего вода становится мягче и заметно преснее. Мембранная очистка забирает почти всё - на выходе получается вода с минимальной минерализацией и совсем пустым вкусом, и её часто специально реминерализуют, чтобы вернуть питкость.
Температура, газ и посуда
Одна и та же вода при разной температуре воспринимается по-разному. Холодная маскирует посторонние оттенки: рецепторы работают приглушённее, и слабый привкус просто не доходит до сознания. Комнатная и тёплая, наоборот, выдают всё, поэтому дегустацию воды проводят при температуре около двадцати градусов, а не из холодильника.
Углекислый газ добавляет не только пузырьки. Растворяясь, он образует угольную кислоту, а она даёт настоящую кислинку и лёгкое покалывание. Отсюда ощущение, что газированная вода «острее» и лучше утоляет жажду, хотя минеральный состав может быть тем же самым.
Посуда тоже участвует. Пластиковая бутылка, простоявшая на солнце или в жаркой машине, отдаёт воде отчётливый посторонний привкус. Стекло нейтрально, металлическая фляга даёт свой оттенок, если внутреннее покрытие повреждено. И любая вода, простоявшая открытой сутки, набирает запахи холодильника или кухни: она хорошо растворяет летучие вещества из воздуха.
Как читают этикетку бутилированной воды
На бутылке есть несколько строк, по которым состав читается быстрее, чем по вкусу.
| Что написано | Что это значит |
|---|---|
| Общая минерализация | сумма растворённых солей, главный ориентир вкуса |
| Столовая | минерализация до 1 г/л, для ежедневного питья |
| Лечебно-столовая | от 1 до 10 г/л, вкус выраженный, объём стоит ограничивать |
| Лечебная | свыше 10 г/л, пьётся по назначению врача |
| Природная, скважина номер | источник подземный, состав задан геологией |
| Питьевая очищенная | водопроводная или поверхностная, доведённая обработкой |
| Первой категории | вода питьевого качества по нормативам |
| Высшей категории | более строгие требования к составу |
Строка с ионным составом на обороте объясняет вкус лучше любых слов на лицевой стороне: посмотрев на гидрокарбонаты, кальций, магний, натрий и сульфаты, можно заранее сказать, будет вода плотной, солоноватой или горьковатой.
Отдельно стоит держать в голове, что лечебно-столовые и лечебные воды - не альтернатива обычной питьевой. Это вода с высоким содержанием солей, и при хронических состояниях объём и вид такой воды разумно согласовать с врачом, а не подбирать по вкусу.
Когда странный вкус - повод не пить
Есть перемены во вкусе, на которые стоит реагировать, а не привыкать.
Резко появившийся привкус там, где его раньше не было, - сигнал сам по себе, независимо от того, каков он на вкус. Особенно если он совпал с изменением цвета или прозрачности воды либо с ремонтными работами в доме.
Отчётливо затхлый, болотный или химический оттенок в воде из крана - повод не кипятить её «на всякий случай», а обратиться в водоканал за проверкой: кипячение не убирает ни растворённую химию, ни соли тяжёлых металлов.
Вода из непроверенного колодца или родника вкусной может быть какой угодно, и вкус тут вообще не показатель безопасности. Ни нитраты, ни бактерии вкуса не имеют, и определить их на язык невозможно - только лабораторным анализом.