В пакете может быть один из четырёх разных продуктов, и различаются они по составу принципиально. Технический регламент Таможенного союза на соковую продукцию разделяет сок, нектар, сокосодержащий напиток и морс. В соке кроме сока и воды по сути ничего нет, в нектаре сока от четверти до половины, в сокосодержащем напитке достаточно десятой части, остальное вода и сахар. Слово, определяющее продукт, стоит на лицевой стороне рядом с названием фрукта, обычно шрифтом заметно мельче.
Четыре продукта в одинаковых пакетах
Регламент задаёт минимальные доли, и они не совпадают между категориями даже приблизительно.
| Продукт | Минимальная доля сока или пюре | Что ещё внутри |
|---|---|---|
| Сок | 100 % | вода при восстановлении из концентрата |
| Нектар | от 25 до 50 % в зависимости от фрукта | вода, сахара, кислоты |
| Сокосодержащий напиток | не менее 10 %, для цитрусовых не менее 5 % | вода, сахара, кислоты, ароматизаторы |
| Морс | не менее 15 % сока ягод | вода, сахара, кислоты |
Разброс минимальной доли в нектарах связан с самим фруктом. Из яблока и апельсина сок отжимается легко, и нектар из них требует высокой доли. Вишню, чёрную смородину, банан или манго в чистом виде пить трудно из-за плотности или кислотности, для них минимальная доля ниже.
Практический вывод: сравнивать по цене яблочный сок и яблочный нектар бессмысленно, это разные продукты. Разница в содержании фруктовой части может быть двух-четырёхкратной, и цена отражает её лишь отчасти.
Что означает «восстановленный»
Основная часть пакетированных соков сделана из концентрата, и на упаковке это написано словом «восстановленный». Схема такая: на месте выращивания из свежего сока выпаривают воду, получая густой концентрат, который занимает в несколько раз меньше объёма и не требует холодильника. Концентрат везут, а на заводе назначения добавляют обратно ровно столько питьевой воды, сколько было выпарено.
Ключевая деталь в том, что при выпаривании уходит не только вода. Вместе с паром уносятся летучие ароматические вещества, которые и создают узнаваемый запах фрукта. Их улавливают отдельно и возвращают в сок при восстановлении: в составе это может быть обозначено как натуральные ароматобразующие вещества сока. Формально продукт остаётся соком, и добавления посторонних ароматизаторов здесь нет.
Что при этом меняется: вкус восстановленного сока стабилен из партии в партию и не зависит от урожая, но и не совпадает полностью со вкусом свежего фрукта. Это разница технологии, а не подделка.
Прямой отжим, свежевыжатый и осветлённый
Сок прямого отжима не проходил стадию концентрирования: его отжали и разлили, пастеризовав для хранения. Такой продукт обычно дороже восстановленного в разы, живёт меньше и на упаковке обозначен отдельно.
Свежевыжатый сок это третья категория, и в пакете её не бывает: его отжимают при покупателе и хранят считанные часы. Надпись на пакете «как свежевыжатый» относится не к технологии, а к описанию вкуса.
Отдельная ось - осветлённый или с мякотью. Осветление убирает взвесь: сок фильтруют, иногда с применением ферментов, чтобы он был прозрачным и не давал осадка. Вместе со взвесью уходит часть клетчатки и часть окрашенных соединений. Сок с мякотью содержит измельчённую фруктовую ткань и по составу ближе к исходному фрукту, но и осадок в нём естественен, поэтому пакет полагается взбалтывать.
Сахар: добавленный и собственный
Главное недоразумение вокруг соков живёт именно здесь. Сок без добавленного сахара всё равно сладкий, потому что сахара есть в самом фрукте. По справочникам состава на 100 мл приходится примерно столько:
| Сок | Сахара, г на 100 мл |
|---|---|
| Виноградный | 15-16 |
| Яблочный | 10-11 |
| Апельсиновый | 8-9 |
| Грейпфрутовый | 7-8 |
| Томатный | 2,5-3 |
Стакан яблочного сока на 250 мл это порядка 25 г сахаров. Всемирная организация здравоохранения относит сахара фруктовых соков к свободным сахарам наравне с добавленным сахаром, именно потому что в соке они не связаны клеточной структурой фрукта. Рекомендация организации - держать свободные сахара ниже 10 % суточной энергии, а по возможности ниже 5 %, что при типичной калорийности рациона даёт примерно 50 и 25 г.
Отсюда не следует, что сок надо исключать. Отсюда следует, что стакан сока к завтраку и литр сока за день - это принципиально разные вещи, и вопрос, как обычно, в количестве и частоте. Надпись «без добавленного сахара» при этом честная, просто она говорит только о добавленном сахаре и ничего не говорит об общем.
Если сахар в продукт всё же добавлен, он обязан быть в составе. Поэтому смотреть надо не на лицевую сторону, а на строку состава и на строку пищевой ценности, где указаны углеводы и отдельно сахара на 100 мл.
Что ещё встречается в составе и зачем
Список компонентов в соковой продукции короткий, и почти каждый имеет понятную функцию.
Аскорбиновая кислота, она же витамин C, добавляется чаще всего как антиокислитель: она защищает сок от потемнения и окисления. В составе может стоять с пометкой о назначении. Побочно она повышает содержание витамина C в продукте, и иногда это выносят на лицевую сторону как обогащение.
Лимонная кислота работает регулятором кислотности: выравнивает вкус партий и одновременно подавляет развитие микроорганизмов.
Мякоть, пюре и клетки цитрусовых указываются отдельно, если добавлены сверх основы.
Консервантов в соках, нектарах и сокосодержащих напитках по регламенту нет: сохранность обеспечивается пастеризацией и герметичной асептической упаковкой. Многослойный картонный пакет содержит слой фольги, который не пропускает свет и кислород, и именно он, а не химия, отвечает за срок годности до года. После вскрытия защита исчезает, и открытый пакет живёт в холодильнике несколько суток.
Чего в соке нет по сравнению с фруктом
Разница между яблоком и яблочным соком не только в сахаре, и её стоит проговорить отдельно.
Клетчатка при отжиме остаётся в жмыхе. В свежем яблоке пищевых волокон порядка 2-2,4 г на 100 г, в осветлённом соке их практически ноль, в соке с мякотью немного больше, но всё равно в разы меньше. Клетчатка задаёт скорость, с которой сахара поступают в кровь, и объём, который создаёт чувство наполненности. Поэтому стакан сока и яблоко, при близком количестве сахаров, ведут себя по-разному.
Второй момент чисто арифметический. На стакан сока уходит несколько фруктов, а съесть три яблока подряд получается редко. Сок снимает естественное ограничение по объёму, и в этом его главное отличие от фрукта, а вовсе не в составе как таковом.
Из этого не выводится запрет. Из этого выводится, что сок разумно считать напитком с сахарами, а не заменой порции фруктов, и относиться к нему соответственно.
Витамины: что переживает переработку, а что нет
Часть веществ проходит путь от фрукта до пакета почти без потерь, часть теряется.
Калий, органические кислоты и каротиноиды устойчивы: в томатном и морковном соке каротиноиды сохраняются хорошо, а термообработка даже улучшает их доступность. Витамин C, наоборот, разрушается при нагреве и на свету, и его содержание в пастеризованном соке ниже, чем в свежем фрукте, за исключением случаев, когда аскорбиновую кислоту добавили. Фолаты частично теряются при нагревании.
Практически это означает, что читать надо не обещание «источник витаминов» на лицевой стороне, а таблицу пищевой ценности сбоку. Если производитель заявляет содержание витамина, он обязан указать его количество и процент от рекомендуемого суточного потребления. Мы говорим здесь о веществах в еде, а не о препаратах: аптечные формы и дозировки это отдельный разговор, к соку отношения не имеющий.
Как прочитать пакет за пять секунд
Порядок действий, если нет времени вчитываться.
Сначала слово рядом с названием фрукта: сок, нектар, напиток или морс. Оно определяет продукт и стоит там по требованию регламента, даже когда набрано мелко.
Дальше состав. У сока он состоит из одной-двух строк. Появление в списке воды на первом месте, сахара или сахарного сиропа сразу говорит, что перед вами нектар или напиток независимо от того, что нарисовано на пакете.
Потом строка сахаров в таблице пищевой ценности и объём порции: цифра даётся на 100 мл, а стакан это 200-250 мл, то есть умножать надо в два с половиной раза.
И отдельно уловка, которую стоит знать: изображение фруктов на упаковке не регулируется так же строго, как состав. Крупная сочная картинка апельсинов бывает и на напитке с пятипроцентным содержанием сока. Лицевая сторона продаёт, состав описывает, и читать надо второе.
Детский сок и случаи, когда нужен врач
Соковая продукция для питания детей раннего возраста выделена в отдельную категорию с более строгими требованиями к сырью и составу, и на упаковке указывается возраст, с которого продукт предназначен. При этом рекомендации по срокам введения сока в рацион ребёнка менялись, и универсального ответа здесь нет: этот вопрос обсуждают с педиатром, который знает конкретного ребёнка.
Взрослым отдельный разговор с врачом нужен в двух ситуациях. Первая - аллергия и непереносимость: цитрусовые, ягоды с высоким содержанием салицилатов, а также сама фруктоза при её непереносимости дают реакции, которые невозможно предсказать по составу на пакете. Вторая - назначенные ограничения: при некоторых заболеваниях ограничивают калий, кислые продукты или сахара, и тогда решение принимает лечащий врач, а состав на упаковке нужен уже для того, чтобы это назначение выполнить. Разбор этикетки помогает понять, что вы покупаете, но не заменяет медицинскую рекомендацию.