Матча и обычный зелёный чай растут на одном и том же кусте, но матчу выращивают в тени, растирают в мелкий порошок и выпивают целиком вместе с частицами листа, а обычный зелёный чай заваривают в виде настоя, а сам лист потом выбрасывают. Из этой разницы в обработке и способе питья вытекает почти всё остальное: цвет, вкус, количество веществ в чашке, срок хранения и то, как напиток вообще готовят.
Как выращивают куст для матчи
За несколько недель до сбора кусты, предназначенные под матчу, накрывают сеткой или навесом, ограничивая солнечный свет. В тени растение наращивает больше хлорофилла и аминокислоты теанина, из-за чего лист становится темнее и мягче на вкус, а горечь, свойственная чайному листу на ярком солнце, снижается. Чем дольше длится затенение перед сбором, тем сильнее меняется состав листа по сравнению с тем же кустом на открытом солнце. Обычный зелёный чай в большинстве случаев растёт без такого затенения совсем или с коротким периодом перед сбором, поэтому в нём изначально другое соотношение веществ ещё до всякой обработки. Для матчи обычно собирают только самые молодые верхние листья и почки, а не весь куст подряд, - более старые нижние листья грубее по структуре, жёстче на срез и заметно хуже растираются в однородный порошок нужной консистенции.
Что происходит с листом дальше
После сбора лист для матчи пропаривают, чтобы остановить окисление и сохранить зелёный цвет, сушат, убирают прожилки и черешки, оставляя только мягкую часть листа, а потом растирают в очень мелкий порошок - традиционно каменными жерновами, потому что быстрое механическое измельчение нагревает лист трением и портит и цвет, и вкус. Лист для обычного зелёного чая тоже пропаривают или обжаривают в зависимости от традиции, но после сушки его скручивают и оставляют целыми чаинками или крупными фрагментами, не превращая в порошок и не убирая прожилки настолько тщательно. Скручивание при этом играет свою роль: оно повреждает клетки листа ровно настолько, чтобы при заваривании вещества выходили в воду постепенно, а не всей массой сразу, как у растёртого в пыль порошка.
Почему матчу пьют целиком, а чай - как настой
Когда лист заваривают, в воду переходит только часть веществ, а остальное остаётся в спитой заварке, которую выбрасывают вместе с чаинками. Порошок матчи растворяется в воде взвесью, а не настаивается, поэтому в чашку попадает буквально весь измельчённый лист вместе с клетчаткой, которая при обычном заваривании осталась бы в чайнике или в пакетике. Отсюда более густая, слегка непрозрачная жидкость у матчи и прозрачный настой у обычного чая, через который видно дно чашки.
Что остаётся в чашке в итоге
Раз в чашке матчи оказывается весь лист целиком, туда переходит больше катехинов и хлорофилла, чем успевает выйти из тех же чаинок при заваривании и последующем выбрасывании заварки. Часть этих веществ плохо растворяется в горячей воде за то короткое время, что лист находится в чайнике, и именно поэтому настой из тех же листьев отдаёт напитку не всё, что в них есть. Вкус от этого тоже меняется: матча ощущается более плотной, травянистой и слегка вязкой во рту, а настой зелёного чая - легче и прозрачнее по телу напитка, ближе к обычной воде с ароматом, чем к самостоятельному блюду.
Кофеин и теанин: разное количество из-за разной подачи
Кофеин в чайном листе есть в любом случае, но то, сколько его окажется в чашке, зависит от способа питья. Матча содержит кофеин вместе со всей массой растёртого листа, которую человек выпивает полностью, поэтому в одной порции его обычно больше, чем в настое из сопоставимого количества сырья, где часть кофеина осталась в отработанной заварке. Разница ощутима, но сравнивать напитки по количеству кофеина стоит с поправкой на порцию и крепость заваривания - у крепко и долго заваренного зелёного чая цифры вполне могут сближаться с чашкой матчи. Рядом с кофеином в затенённом листе накапливается больше теанина - аминокислоты, которая влияет на вкус, смягчая резкость и делая его более округлым, а не только на ощущение горечи.
Сорта и назначение матчи
Матча продаётся под разными обозначениями качества: порошок из молодых верхних листьев, собранных вручную, идёт на напиток, который пьют отдельно и без добавок, а порошок из более зрелых или нижних листьев обычно грубее по вкусу и чаще используется как ингредиент - для выпечки, мороженого или молочных напитков, где собственный вкус чая смешивается с другими продуктами. Оба вида делают по одной технологии - тень, пропаривание, жернова, - но разное сырьё и разная степень помола дают разную цену и разное назначение на кухне. У более грубого кулинарного порошка вкус получается заметно резче и горче, поэтому его редко пьют в чистом виде: сахар, молоко или тесто в рецепте сглаживают эту резкость, тогда как для напитка отдельно выбирают порошок помягче.
Цвет и почему горечь ощущается иначе
Тень при выращивании и растирание в порошок дают матче насыщенный ярко-зелёный цвет, который сохраняется даже после разведения водой. Обычный зелёный чай в зависимости от сорта и степени обжарки бывает от светло-жёлтого до глубокого зелёного, но у него нет той плотности пигмента, что у порошка, потому что часть красящих веществ листа так и остаётся в спитой заварке. Горечь у матчи чувствуется иначе не потому, что её больше или меньше, а потому, что вместе с горькими веществами во рту оказывается и вся клетчатка листа - она смягчает и растягивает вкус, тогда как настой отдаёт горечь резче и быстрее, отдельным коротким акцентом.
Как готовят напиток дома
Матчу просеивают, чтобы разбить комочки, заливают горячей, но не кипящей водой и взбивают бамбуковым венчиком до однородной пены - без взбивания порошок оседает хлопьями на дне чашки, потому что он не растворяется полностью, а остаётся мелкой взвесью. Обычный зелёный чай заваривают, заливая лист водой нужной температуры на определённое время, а потом сливают настой отдельно от чаинок, которые дальше не используют. Разница в приготовлении напрямую следует из разницы в форме продукта: порошок нельзя процедить, а целый лист нельзя выпить вместе с водой без осадка. Матчу также часто готовят с молоком вместо чистой воды - тогда жир молока связывает часть горьких веществ порошка и вкус получается мягче, но именно поэтому такой напиток по составу уже нельзя сравнивать напрямую с настоем обычного чая: в него добавлен другой продукт со своим собственным составом.
Почему матчу хранят иначе
Измельчённый в порошок лист имеет намного большую площадь поверхности, чем целая чаинка, а именно через поверхность идёт контакт с воздухом и светом, из-за которого чай теряет цвет и вкус. Поэтому банку с матчей стараются плотно закрывать сразу после использования и часто держат в холодильнике после вскрытия, тогда как обычный листовой чай в плотной упаковке спокойно стоит в шкафу месяцами без такой спешки. Открытая матча заметно тускнеет за несколько недель, если её не защищать от воздуха, а листовой чай в тех же условиях меняется гораздо медленнее. Свет действует так же, как воздух: банку с порошком стараются держать в непрозрачной упаковке или в тёмном месте, тогда как прозрачная упаковка листового чая на видном месте почти не сказывается на его вкусе за разумный срок хранения.
| Признак | Матча | Обычный зелёный чай |
|---|---|---|
| Форма листа | растёртый порошок | целые или скрученные чаинки |
| Выращивание | в тени перед сбором | чаще на открытом солнце |
| Что выпивают | весь лист целиком | только настой, лист убирают |
| Кофеин в порции | как правило больше | как правило меньше |
| Хранение после вскрытия | плотно закрыто, часто в холодильнике | в шкафу, без особой спешки |
| Способ приготовления | взбивание венчиком | заваривание и процеживание |
На что смотреть при покупке матчи
Цвет порошка - самый быстрый ориентир: чем он ярче и насыщеннее зелёный, тем меньше в помоле грубых прожилок и стеблей, которые придают тусклый оливковый оттенок. Текстура должна быть однородной и лёгкой, без крупинок на ощупь между пальцами, а упаковка - непрозрачной и герметично закрытой, чтобы порошок не успел потускнеть ещё на полке магазина под витринным светом. О том, почему у разных сортов чая вкус горчит по-разному даже без порошковой обработки, мы разбирали отдельно в статье почему один чай горчит, а другой нет, а чем травяные напитки в принципе отличаются от настоящего чая - в материале почему травяной чай не совсем чай. Если интересно, как форма и степень обработки сырья меняют содержание кофеина в другом напитке, - смотрите растворимый кофе против молотого.