Охлаждённое сырое мясо в домашнем холодильнике безопаснее всего держать один-два дня, фарш и субпродукты - не дольше суток, а для длительного хранения мясо замораживают: при минус 18 градусах свинина сохраняет качество около двух месяцев, фарш, баранина, курица и индейка - около трёх, говядина - до девяти. Эти цифры взяты из памяток региональных управлений Роспотребнадзора и описывают качество, а не гарантию безопасности. Если на упаковке указан свой срок, главнее он.
Ниже - как эти сроки складываются, от чего зависят и что делать, если мясо уже полежало.
Почему мясо портится быстрее многих продуктов
Мясо - влажная белковая среда с нейтральной кислотностью, идеальная для размножения бактерий. На поверхности куска они есть всегда, а при измельчении попадают внутрь, поэтому фарш портится быстрее цельного куска. Холод не убивает микробы, а замедляет их размножение; морозильная камера практически останавливает его, но не стерилизует продукт.
Из этого следуют два практических вывода. Температура хранения важнее календаря: в дверце холодильника, где она колеблется, срок короче, чем на нижней полке. А упаковка влияет не меньше, чем температура, о чём мы писали в материале почему упаковка влияет на срок годности.
Охлаждённое мясо в холодильнике
Основная камера должна поддерживать не выше +4 градусов, лучше +2…+4 на нижней полке, куда кладут сырое мясо, птицу и рыбу. Там же они не контактируют с готовой едой: сок с сырого мяса не должен капать на другие продукты.
Памятки управлений Роспотребнадзора называют разные ориентиры, и это нормально: региональные тексты пишутся без единой таблицы. Для упакованного охлаждённого мяса чаще всего встречается срок один-два дня, в отдельных материалах для температуры от 0 до +8 указывают до пяти суток. Мы советуем ориентироваться на короткий срок и на дату на упаковке: производитель проверял именно свой продукт в своей упаковке.
Важные практические моменты:
- сырое мясо не держат в обычном пакете без запаса места, лучше в контейнере с крышкой или плотно завёрнутым, чтобы не впитывало запахи и не подсыхало;
- мясо с рынка без упаковки готовят в тот же день, а храниться оно будет заметно меньше, чем в промышленной упаковке в защитной атмосфере;
- как проверить свежесть до покупки, мы разбирали в статье как понять свежесть мяса на витрине.
Фарш, субпродукты и птица
Фарш и субпродукты (печень, сердце, лёгкое) - самая скоропортящаяся группа. Пока куски цельные, бактерии сидят на поверхности, а у фарша поверхность увеличена в разы и в нём перемешана вся масса вместе с воздухом. Поэтому свежий фарш из магазина лучше пустить в дело в тот же день или на следующий, а часть сразу заморозить порциями.
Блюда из рубленого мяса (котлеты, биточки, бифштексы, тефтели) по памятке держат в холодильнике до суток, готовые субпродукты и паштеты - не дольше 24 часов. Копчёные тушки птицы или их части - до 72 часов при +2…+6 градусах. Жареный шашлык из свинины, баранины или говядины - до 36 часов.
Что отличает фарш разных категорий по составу и жирности, подробно объясняет материал что означает категория мясного фарша. Срок хранения от категории напрямую не зависит, зависит от технологии и упаковки.
Сроки хранения в морозильной камере
Морозилка бытового класса должна держать минус 18 и ниже. Сроки из памяток управлений Роспотребнадзора для мяса в такой камере:
| Продукт | Ориентир по качеству | Что влияет |
|---|---|---|
| Говядина | до 9 месяцев | жир, упаковка, стабильность температуры |
| Баранина | около 3 месяцев | быстрее окисляется жир |
| Свинина | около 2 месяцев | жир окисляется быстрее, чем у говядины |
| Птица (курица, индейка) | около 3 месяцев | подсыхание без плотной упаковки |
| Фарш | около 3 месяцев | большая поверхность контакта с воздухом |
Эти значения показывают, как долго мясо сохраняет вкус и текстуру. После срока оно не становится ядом в тот же день, но теряет сочность, получает привкус окисленного жира и «ожоги» от холода. Свинина держится меньше говядины из-за состава жира, который быстрее окисляется.
Как увеличить срок: упаковка и порции
Главный враг замороженного мяса - воздух. Он сушит поверхность и ускоряет окисление жира. Поэтому:
- Мясо замораживают порциями на один раз, а не крупными кусками: повторная заморозка оттаявшего мяса не рекомендована, и качество при ней падает заметно.
- Вынимают воздух из пакета или используют вакуумную упаковку.
- Подписывают дату на пакете: через месяц никто не помнит, что лежит в морозилке.
- Раскладывают фарш плоским слоем: он быстрее замерзает и быстрее размораживается.
- Не открывают без нужды дверцу и не кладут сразу большие порции горячего: температура в камере должна оставаться стабильной.
Порционность помогает и с размерами: сколько мяса обычно кладут в порцию, объясняет статья сколько весит стандартная порция мяса.
Как правильно размораживать
Безопасный вариант - переложить мясо из морозилки на нижнюю полку холодильника примерно на сутки. Медленная разморозка сохраняет сок и не даёт поверхности прогреться до комнатной температуры, где бактерии размножаются быстро. Крупные куски могут оттаивать дольше, мелкие - быстрее.
Вариант быстрее - герметичный пакет в холодной воде, которую меняют; ускоренный - микроволновая печь, после которой мясо нужно сразу готовить. Оставлять мясо оттаивать на столе нельзя: снаружи оно прогреется, а внутри ещё будет льдом.
После размораживания мясо готовят в течение суток, повторно не замораживают, а лужицу сока, которая осталась на тарелке, нужно сразу убрать и вымыть поверхность и руки.
Признаки порчи, которые нельзя игнорировать
Мясо пора выбросить, если появились:
- кислый, гнилостный, сладковатый или аммиачный запах, не уходящий после проветривания;
- липкая, слизистая плёнка на поверхности, которую не смывает вода;
- серый или зеленоватый оттенок, пятна плесени;
- мякоть, на которой при нажатии остаётся ямка, не выравнивающаяся за несколько секунд;
- вздутая упаковка у вакуумного мяса.
Запах после прожарки не маскируйте специями и маринадом: термическая обработка убивает многие бактерии, но не разрушает их токсины, а испорченное мясо может вызвать отравление, даже если хорошо прожарено. Эти правила универсальны для любых видов мяса.
Когда обращаться за помощью
Отравление несвежим мясом проявляется через несколько часов, иногда на следующий день: тошнота, рвота, боль в животе, диарея, температура. Лёгкие случаи проходят сами при питье небольшими порциями. К врачу нужно идти, если рвота или диарея продолжаются больше суток, есть кровь в стуле, высокая температура, признаки обезвоживания (сухость во рту, редкое мочеиспускание, головокружение). Особого внимания требуют дети, беременные, пожилые люди и те, у кого ослаблен иммунитет: они переносят такие инфекции тяжелее. Скорую помощь вызывают при нарушении зрения и речи, слабости в мышцах и затруднении глотания после консервов или копчёного мяса: это могут быть признаки ботулизма.