«Без сахара» - это не рекламный оборот, а заявление с точным условием. По правилам маркировки его разрешено печатать, когда сахаров в продукте не больше 0,5 г на 100 г или на 100 мл. То есть надпись говорит не «сахара нет вообще», а «его меньше порога, который признан незначительным». Рядом живёт похожее по звучанию, но принципиально другое заявление - «без добавленного сахара»: оно относится только к тому, что производитель положил сам, и ничего не обещает про сахара, которые были в сырье изначально.
Порог, который стоит за словами
Заявления о пищевой ценности в Евразийском союзе описаны техническим регламентом на маркировку пищевой продукции. Там для каждой формулировки задано числовое условие, и произвольно менять его нельзя. Для сахаров условий два.
| Формулировка на упаковке | Условие |
|---|---|
| «Не содержит сахаров», «без сахара» | не более 0,5 г сахаров на 100 г или 100 мл |
| «Низкое содержание сахаров» | не более 5 г на 100 г для твёрдых продуктов и не более 2,5 г на 100 мл для жидких |
Разница между двумя строками огромная, а на упаковке она выражена оттенками формулировки, которые в магазине пролетают мимо глаз. Полулитровая бутылка напитка с «низким содержанием» может нести заметное количество сахаров и при этом честно нести своё заявление.
Что вообще считается «сахарами» в таблице
Слово «сахар» в быту означает белый песок из сахарницы, то есть сахарозу. В маркировке смысл шире: сахарами называют все моно- и дисахариды, то есть самые короткие углеводы. Сюда попадают глюкоза, фруктоза, галактоза, а также сахароза, лактоза молока и мальтоза.
Из этого следуют две неочевидные вещи. Первая: в стакане молока или в натуральном йогурте без всяких добавок в графе «сахара» будет не ноль, потому что молочный сахар никуда не девается. Вторая: во фруктовом соке без единой ложки песка сахаров ровно столько, сколько их было во фруктах, и это тоже честная цифра в таблице. Ни то ни другое не делает продукт «сладким подвохом» - просто термин в маркировке шире бытового.
Отдельно стоит мальтодекстрин. Это уже не сахар, а цепочка подлиннее, поэтому в строку «сахара» он не попадает и заявлению «без сахара» не мешает, хотя вкус даёт слабо сладкий и в углеводы засчитывается полностью.
«Без сахара» и «без добавленного сахара»: разные обещания
Второе заявление означает, что в продукт не вносили ни сахарозу, ни другие сахара, ни ингредиенты, добавленные ради сладости, - например концентрированный сок или сироп. При этом собственные сахара сырья остаются на месте, и правила требуют это оговорить: рядом с заявлением должна стоять пометка о том, что продукт содержит природные сахара.
Практическая разница видна на примерах. Фруктовое пюре «без добавленного сахара» сахаров содержит немало, все они пришли из фруктов. Батончик из сухофруктов с той же надписью - тем более, сушка убирает воду и концентрирует всё остальное. А напиток «без сахара» с подсластителем действительно укладывается в 0,5 г, потому что сладость там даёт вещество, к сахарам не относящееся.
Чем подслащивают, когда сахара нет
Заменителей два семейства, и ведут они себя по-разному.
Первое - многоатомные спирты: сорбит, ксилит, мальтит, изомальт, лактит, эритрит. Они сладкие примерно как сахар или чуть слабее, поэтому в жевательную резинку, драже и плитки их кладут в сопоставимых количествах, и объём в изделии они тоже занимают. Энергию они дают, но меньшую: для расчёта калорийности к многоатомным спиртам применяют коэффициент 2,4 ккал на грамм вместо привычных четырёх, а для эритрита - нулевой.
Второе - интенсивные подсластители: стевиол-гликозиды, сукралоза, аспартам, ацесульфам калия, сахарин, цикламаты. Они слаще сахара в десятки и сотни раз, поэтому идут микроскопическими долями и на массу изделия почти не влияют. Именно на них работают напитки без сахара: в бутылке остаётся вода, углекислота, кислота, ароматика и краситель, а сладость даёт вещество, которого там доли грамма на всю партию.
Почему «без сахара» не равняется «мало калорий»
Это главная ловушка надписи. Сахар в изделии отвечает не только за сладость: он даёт объём, структуру и вкус, но энергетическая ценность продукта складывается не из него одного. Уберите сахар из шоколада - останется какао-масло, которое даёт больше энергии на грамм, чем любой углевод. Уберите сахар из печенья - останутся мука и жир.
Поэтому плитка «без сахара» на мальтите по калорийности часто отличается от обычной незначительно, и это не обман, а арифметика. Заявление касается одной строки таблицы, а не всей таблицы. Если интересует именно энергия, смотреть надо на строку с килокалориями, а не на надпись крупным шрифтом на лицевой стороне.
Отдельный сюжет - напитки. Вот там разница действительно велика: сладкая газировка почти всю свою энергию берёт из сахара, и её версия с подсластителем оказывается близка к нулю. То есть надпись работает буквально там, где кроме сахара в составе почти ничего энергетического нет, и почти не работает там, где есть жир и мука.
Мёд, сироп и сок вместо сахара: что меняется в графе
Замена белого песка на мёд, кокосовый или кленовый сироп, финиковую пасту или концентрат виноградного сока меняет вкус, цвет и цену, а строку «сахара» меняет мало. Все эти ингредиенты состоят преимущественно из тех же коротких углеводов, часть которых просто пришла в другой пропорции: где-то больше фруктозы, где-то больше глюкозы.
Более того, ингредиент, добавленный ради сладости, лишает продукт права на заявление «без добавленного сахара» - независимо от того, насколько натурально он звучит. Так что фраза «подслащено только соком» и надпись «без добавленного сахара» на одной упаковке одновременно стоять не должны, и это удобный маркер для проверки этикетки.
Предупреждения мелким шрифтом, которые тут появляются
У продуктов с заменителями сахара есть свои обязательные пометки, и они информативнее лицевой стороны.
- Если сладость даёт аспартам, на упаковке обязана быть фраза про источник фенилаланина. Она адресована людям с фенилкетонурией - наследственным нарушением обмена, при котором это вещество нужно строго считать. Всем остальным она ни о чём не говорит.
- Если в изделии много многоатомных спиртов, появляется предупреждение о возможном послабляющем действии. Оно не про вред, а про особенность: эти вещества всасываются медленно и частично, а непереваренный остаток тянет на себя воду в кишечнике. Проявляется это от количества, поэтому пара пастилок и полпачки драже - разные истории.
Кому эта надпись действительно адресована
Заявление «без сахара» придумано не как знак качества, а как способ быстро найти продукт под конкретную задачу. Задача бывает разной: кому-то нужно считать углеводы по назначению врача, кто-то ведёт ребёнка к стоматологу и получил рекомендации по жевательной резинке, кто-то просто не любит сладкое в напитке.
Если за интересом стоит диагноз - сахарный диабет, нарушения обмена, назначенные ограничения, - подбирать продукты по надписям на упаковке недостаточно. Порог в регламенте описывает продукт, а не человека: он ничего не знает ни о размере порции, ни о том, что съедено рядом, ни о назначенных препаратах. Схему питания в этом случае имеет смысл строить с врачом, а этикетку использовать уже как инструмент внутри неё.
Что проверить за три секунды у полки
Порядок мы предлагаем такой. Сначала прочитать, какое именно заявление напечатано: «без сахара» и «без добавленного сахара» - не синонимы. Потом найти в таблице строку «в том числе сахара» и посмотреть цифру, она честнее любой надписи. Потом заглянуть в состав: подсластитель там будет назван прямо, а мёд, сироп и концентрат сока честно займут своё место в списке. И только после этого решать, нужен ли продукт, - исходя из того, как часто и в каком количестве он появляется на столе, а не из того, что написано крупным шрифтом.