Консерванты - группа пищевых добавок, задача которых одна: не дать размножиться плесени, дрожжам и бактериям, пока продукт едет до магазина и стоит на полке. Они ничего не улучшают во вкусе и не делают еду питательнее, а просто отодвигают порчу. Работают в очень малых количествах, нормы на них прописаны отдельно для каждой группы продуктов, и во многих категориях их нет вовсе, потому что задачу решает другой способ хранения.
Кого относят к консервантам, а кого нет
Формально это класс пищевых добавок, у которого в европейской системе кодов отведён свой диапазон, начинающийся с двухсотых номеров. В составе они могут стоять и кодом, и словами, а перед названием производитель обязан указать назначение: «консервант сорбат калия», «консервант Е202». Именно по слову перед названием их проще всего опознать, не помня номера наизусть.
При этом множество вещей, которые сохраняют еду, консервантами в маркировке не считаются, хотя работают именно так. Соль в солонине, сахар в варенье, уксус в маринаде, дым при копчении, кислота, образующаяся при квашении, - всё это подавляет микрофлору не хуже добавок. Просто они входят в рецептуру как обычные ингредиенты, а не как добавки с функцией, и в списке стоят без пояснений.
Кто именно встречается в составе
Набор рабочих веществ невелик, и большинство читателей сталкивается с несколькими.
Сорбиновая кислота и её соли, прежде всего сорбат калия, - самая частая пара. Их сильная сторона в подавлении плесени и дрожжей, поэтому их можно встретить в выпечке, сырах, соусах, безалкогольных напитках.
Бензойная кислота и бензоаты работают против дрожжей и части бактерий, но только в кислой среде, поэтому их место в газированных напитках, маринадах, кетчупах.
Диоксид серы и сульфиты - отдельная история: они одновременно сдерживают микрофлору и мешают продукту темнеть. Их применяют в сухофруктах, вине, части соков и картофельных полуфабрикатов.
Пропионаты чаще всего оказываются в промышленном хлебе: их целевая мишень - плесень и картофельная болезнь хлеба.
Нитриты и нитраты стоят особняком, потому что их главная задача в мясных изделиях - не срок годности вообще, а конкретная угроза со стороны бактерий, размножающихся без воздуха.
Есть и вещества биологического происхождения: низин, который вырабатывают молочнокислые бактерии, и натамицин, которым обрабатывают корку сыра и оболочку колбас снаружи.
Против кого они работают
Порча бывает разная, и универсального средства от неё нет. Плесень требует кислорода и растёт на поверхности, дрожжи сбраживают сахара и вызывают вздутие упаковки, бактерии портят белковые продукты изнутри. Каждый консервант эффективен против своего круга микроорганизмов, поэтому в рецептуре иногда стоят два разных вещества: одно закрывает плесень, другое дрожжи.
Из этого следует важное. Консервант не делает продукт вечным и не убивает то, что в нём уже выросло. Он тормозит размножение, и только пока соблюдаются условия, на которые рассчитана рецептура: температура хранения, целостность упаковки, кислотность продукта. Вскрытая банка с консервантом портится почти так же быстро, как вскрытая банка без него, потому что после вскрытия в неё попадает и воздух, и микрофлора с ложки.
Почему кислотность решает больше, чем состав
Один и тот же консервант в двух продуктах может работать по-разному, и причина обычно в кислотности. Многие из них действуют в кислой среде и почти бесполезны в нейтральной: активна не соль, а сама кислота, а её доля зависит от того, насколько продукт кислый. Поэтому бензоаты имеет смысл класть в лимонад и маринад, а в нейтральном по кислотности продукте они просто не отработают.
Отсюда неочевидное следствие: сдвинуть кислотность рецептуры иногда эффективнее, чем добавить консервант. Многие производители так и делают, и на этикетке появляется регулятор кислотности, а не консервант. Функция другая, а результат по срокам похожий.
Чем сохраняют еду без добавок
Способов много, и почти все они старше пищевой химии.
| Способ | Что происходит | Где встречается |
|---|---|---|
| Стерилизация в упаковке | Микрофлора уничтожена, доступа новой нет | Консервы в банках |
| Пастеризация и асептический розлив | Нагрев плюс стерильная тара | Соки, молоко длительного хранения |
| Холод и заморозка | Размножение почти останавливается | Заморозка, охлаждённые продукты |
| Сушка и вяление | Убрана вода, без неё микробы не растут | Крупы, сухофрукты, вяленое мясо |
| Соль и сахар в высокой доле | Вода связана, микрофлоре её не хватает | Соленья, варенье, сгущённое молоко |
| Кислота и брожение | Среда становится непригодной | Квашеная капуста, маринады |
| Вакуум и газовая среда | Убран кислород, нужный плесени | Нарезки, охлаждённое мясо |
Почти всегда работает связка из нескольких приёмов сразу: заморозка плюс упаковка, кислота плюс пастеризация, сушка плюс герметичная тара. Консервант в этой картине - один инструмент из десятка, и выбирают его, когда остальные не подходят по технологии или портят продукт.
Что на самом деле стоит за надписью «без консервантов»
Чаще всего эта надпись не заслуга рецептуры, а описание категории. В тушёнке консервантов нет, потому что банку стерилизуют. В варенье их нет, потому что там много сахара. В замороженных овощах их нет, потому что там минусовая температура. В сухих завтраках их нет, потому что нет воды. Написать «без консервантов» на любом из этих продуктов можно совершенно честно, и при этом надпись не отличает его от соседа на полке, где её просто не напечатали.
Отдельный случай - когда консерванта в списке добавок нет, а сохраняющий эффект в рецептуре есть. Например, продукт держится за счёт высокой кислотности или большой доли соли. Формально претензий нет, а фактически способ хранения тот же самый, только реализован ингредиентами, а не добавками. Поэтому мы советуем читать надпись на лицевой стороне как рекламу, а срок и условия хранения - как факт.
Сколько кладут и чего добавка не умеет
Нормы применения пищевых добавок задаёт технический регламент Таможенного союза: для каждой добавки перечислены группы продуктов, в которых её можно применять, и максимальный уровень. Величины там указаны в миллиграммах на килограмм, то есть речь о тысячных долях процента, и превысить их незаметно нельзя: в больших количествах консерванты меняют вкус, обычно в горькую или металлическую сторону.
Есть и чисто производственная причина не перебарщивать. Консерванты стоят денег, а работают в малых дозах, поэтому класть их «на всякий случай» больше нормы невыгодно. Гораздо дешевле подобрать упаковку и режим хранения.
Теперь о том, чего консерванты не умеют. Список короткий, но его стоит проговорить. Консервант не восстанавливает испорченный продукт и не маскирует порчу: если в банке уже пошло брожение, добавка это не отменит. Он не защищает от размножения микрофлоры при неправильной температуре хранения. Он не заменяет термообработку, поэтому продукт с консервантом всё равно проходит нагрев там, где это предусмотрено технологией. И он никак не влияет на окисление жира, за это отвечает другой класс добавок, антиокислители, которые тоже иногда путают с консервантами.
Ещё одна частая путаница - между консервантами и антибиотиками. Это разные вещи с разными правилами: остатки ветеринарных препаратов в сырье контролируются отдельно и к пищевым добавкам отношения не имеют.
Что делать с этим у полки
Практический подход простой. Наличие консерванта в составе говорит о том, какую задачу решал технолог, а не о качестве продукта. Его отсутствие говорит о том, что задачу решили иначе, и полезно понять, как именно: по сроку годности и условиям хранения на упаковке это видно сразу. Короткий срок и требование холодильника означают одно, полгода при комнатной температуре - другое, и оба варианта имеют право на существование.
Если хочется, чтобы добавок в еде было меньше, самый рабочий путь лежит не через изучение кодов, а через выбор категорий: продукты с коротким сроком хранения и минимальной переработкой обходятся без консервантов по построению. Это не деление на правильное и неправильное, а просто разные способы доставить еду до стола.
Сульфиты, бензоаты и личные реакции
Часть консервантов действительно связана с реакциями у отдельных людей, и говорить об этом стоит без драматизма и без замалчивания. Диоксид серы и сульфиты входят в перечень компонентов, о наличии которых производитель обязан сообщать на упаковке при превышении установленного порога, и людям с реакцией на них эта строка нужна не из любопытства. Про остальные консерванты обсуждаемых утверждений много, а надёжно установленного заметно меньше, и мы предпочитаем это разделять.
Если после определённых продуктов регулярно повторяется что-то неприятное, разбираться стоит не по кодам на упаковке, а с врачом. Реакция на еду редко устроена так просто, как кажется по составу, и подозреваемая добавка часто оказывается ни при чём, а без специалиста это не проверить.