Пальмовое масло - обычный растительный жир, который получают из мякоти плодов масличной пальмы. Его отличие от подсолнечного или оливкового в том, что при комнатной температуре оно твёрдое или полутвёрдое, а не жидкое: примерно половину жирных кислот в нём составляют насыщенные. Именно это свойство и есть причина, по которой оно встречается почти везде - от печенья до глазури. Производителю нужен твёрдый растительный жир, который держит форму, долго не прогоркает и стоит дёшево, и на сегодня равноценной замены такому набору требований нет.
Из чего его делают и почему масел на самом деле два
Плод масличной пальмы устроен как небольшая слива: снаружи волокнистая мякоть, внутри твёрдое ядро. Из них получают два разных масла, и путать их не стоит.
Из мякоти отжимают собственно пальмовое масло. В сыром виде оно ярко-оранжевое из-за высокого содержания каротиноидов, после рафинации становится светлым и почти без запаха.
Из ядра получают пальмоядровое масло. По составу оно ближе к кокосовому: в нём преобладает лауриновая кислота, доля насыщенных кислот значительно выше, чем в масле из мякоти. Используют его там, где нужна резкая точка плавления, например в глазури и в кондитерских покрытиях.
На этикетке они пишутся разными словами, и это тот случай, когда точность формулировки имеет значение: свойства у двух масел разные.
Состав: что значит «наполовину насыщенное»
В масле из мякоти две главные жирные кислоты. Пальмитиновая - насыщенная, она и даёт твёрдость. Олеиновая - мононенасыщенная, та же самая, что составляет основу оливкового масла. Плюс небольшая доля линолевой.
Такой профиль ставит пальмовое масло примерно посередине шкалы. Оно заметно насыщеннее подсолнечного и оливкового и заметно менее насыщено, чем сливочное масло, говяжий жир или кокосовое. Разговор о насыщенных жирах в рационе действительно ведётся в официальных рекомендациях по питанию, и общий смысл рекомендаций - ограничивать их долю. Но относятся эти рекомендации ко всем источникам сразу, а не к одному конкретному маслу: сливочное масло, жирное мясо, сыр и кондитерские жиры считаются в одну сумму.
Отсюда наш обычный подход. Вопрос не в том, есть ли пальмовое масло в конкретной пачке печенья. Вопрос в том, сколько жира вообще в вашем рационе приходит из кондитерских изделий, и как часто это происходит.
Зачем оно нужно производителю и как его подгоняют под задачу
Причин четыре, и все они технологические, а не заговорщические.
Твёрдость без гидрогенизации. Раньше, чтобы получить твёрдый жир из жидкого растительного масла, его гидрогенизировали, и побочным результатом были трансизомеры жирных кислот. С пальмовым маслом этот шаг не нужен: оно твёрдое от природы. Замена гидрогенизированных жиров пальмовым была для отрасли шагом вперёд, а не назад.
Устойчивость к окислению. Насыщенные жирные кислоты прогоркают медленнее ненасыщенных. Продукт дольше хранится, у него не появляется характерного привкуса, и меньше нужны антиокислители.
Поведение при нагреве. Высокая точка дымления делает масло удобным для фритюра и промышленной жарки.
Урожайность и цена. Масличная пальма даёт с гектара в разы больше масла, чем любая другая масличная культура, и себестоимость получается ниже, чем у альтернатив. Разница в цене между кондитерским жиром на пальмовой основе и, скажем, маслом какао измеряется не процентами, а кратностью.
К этим четырём причинам добавляется пятая, чисто инженерная: масло легко настроить под конкретную рецептуру. Целиком его почти не используют. Его разделяют на фракции по температуре плавления - процесс называется фракционированием и представляет собой контролируемое охлаждение с отделением затвердевшей части.
Жидкая фракция называется олеином, твёрдая - стеарином. Между ними существует множество промежуточных фракций с разной точкой плавления. Кондитеру это позволяет подобрать жир под задачу: начинка должна таять во рту, глазурь - оставаться твёрдой при комнатной температуре и не липнуть к пальцам, слоёное тесто - работать при определённой температуре раскатки.
Из этого следует любопытная вещь. Фраза «в продукте пальмовое масло» технически неполна: почти всегда речь о конкретной фракции с определёнными свойствами, и от того, какая это фракция, зависит и текстура продукта, и доля насыщенных кислот в нём.
Под какими словами оно скрывается на этикетке
Прямое название встречается, но не всегда. Список формулировок, за которыми может стоять пальмовое масло целиком или частично:
Масло пальмовое, пальмовый олеин, пальмовый стеарин - прямые обозначения.
Растительные жиры, растительное масло без уточнения вида - обобщённая формулировка. Правила маркировки требуют указывать происхождение растительного масла, но обобщённые формулировки в ряде категорий встречаются.
Заменитель молочного жира - смесь растительных жиров, чаще всего на пальмовой основе.
Эквивалент масла какао, улучшитель масла какао, заменитель масла какао - кондитерские жиры, применяемые вместо какао-масла в шоколадной глазури и плитках, которые по этой причине называются не шоколадом, а кондитерской плиткой.
Кондитерский жир, жир специального назначения, фритюрный жир - технические названия жировых смесей.
Ни одно из этих слов не является обманом: все они установлены нормативными документами и означают конкретные вещи. Но покупателю, который ищет глазами именно слово «пальмовое», они действительно ничего не скажут.
Молочные продукты и надпись на лицевой стороне
Отдельная и самая регулируемая история. Технический регламент о безопасности молока и молочной продукции запрещает называть молочным продуктом то, где молочный жир частично заменён растительным. Такие изделия называются молокосодержащими продуктами с заменителем молочного жира, и это не эвфемизм, а установленный термин.
Требования к маркировке здесь строже обычного: информация о наличии растительных масел должна быть на лицевой стороне упаковки и выполнена шрифтом, который видно без усилий. В торговом зале такие продукты положено размещать отдельно от молочных с соответствующей надписью на ценнике или полке.
Практический вывод для покупателя простой. Если на упаковке написано «сыр», «сметана», «творог», «сливочное масло» без оговорок - растительных жиров там быть не должно. Если написано «продукт сырный», «продукт творожный», «спред» - должно насторожить не наличие растительного жира, а цена, если она такая же, как у молочного аналога. Сам по себе сырный продукт не является подделкой, пока он назван своим именем.
Что именно регулируется в пальмовом масле
Два пункта стоит знать, потому что вокруг них больше всего разговоров.
Трансизомеры. Технический регламент на масложировую продукцию ограничивает содержание трансизомеров жирных кислот в заменителях молочного жира, маргаринах и спредах предельной долей от общего содержания жира, и норма эта жёсткая. То есть современный кондитерский жир на пальмовой основе - это как раз то, что пришло на смену источникам трансжиров, а не наоборот.
Продукты рафинации. При дезодорации растительных масел на высокой температуре образуются глицидиловые эфиры и хлорпропандиолы. Это относится не только к пальмовому маслу, но у него, из-за особенностей состава, образование идёт активнее. Вопрос изучался европейскими надзорными органами, по итогам установлены предельные уровни в готовых маслах и жирах, отдельно и более строго - для продуктов детского питания. Производители отвечают на это изменением режима рафинации: снижают температуру дезодорации и меняют технологию. Это ровно тот случай, который мы обычно описываем как «установленное, но не поводом для паники»: предмет регулирования есть, предельные уровни заданы, контроль ведётся.
А вот словосочетание «техническое пальмовое масло в еде» относится не к науке, а к городскому фольклору. Масло, применяемое в пищевой промышленности, соответствует пищевым требованиям и проходит контроль как любое другое сырьё.
Экологический вопрос, который к составу не относится
Он существует отдельно от разговора о еде, и честнее его отделить. Расширение плантаций масличной пальмы связано с вырубкой тропических лесов в Юго-Восточной Азии, и это самая обоснованная претензия к отрасли из всех. Существуют схемы сертификации ответственного производства, часть крупных переработчиков закупает сырьё по ним.
Мы не берёмся оценивать эффективность этих схем, но отмечаем логику: отказ от пальмового масла в пользу другого растительного жира означает больше гектаров под ту же тонну масла, потому что урожайность у альтернатив ниже. Это аргумент не за и не против, а напоминание, что простого решения тут нет.
Где оно встречается чаще всего
Печенье, вафли, крекеры, слоёная выпечка. Начинки, кремы, глазури, кондитерские плитки. Спреды и маргарины. Готовые изделия из теста промышленного производства. Мороженое на растительном жире. Молокосодержащие продукты. Быстрорастворимые напитки и сухие сливки. Продукция фастфуда и промышленный фритюр. Часть готовых соусов.
Что объединяет этот список: почти всё в нём - продукты, где жира много по определению, и где вопрос стоит не о происхождении жира, а о его количестве и о частоте, с которой такие продукты появляются на столе. Заменить в печенье пальмовое масло на сливочное - значит получить печенье с большей долей насыщенных жиров, а не более простой продукт.
Отдельно о детском питании
В детских молочных смесях пальмовый олеин применяется намеренно: пальмитиновая кислота есть в грудном молоке в значительной доле, и производители стремятся приблизить жировой профиль смеси к нему. При этом положение пальмитиновой кислоты в молекуле жира в грудном молоке и в обычном пальмовом олеине разное, и часть производителей использует специально модифицированный жир, где оно ближе к природному. Требования к безопасности сырья для детского питания при этом строже, чем для взрослого.
Выбор смеси - это не вопрос чтения этикетки в магазине. Он решается с педиатром, который знает историю ребёнка, и особенно это верно, если есть аллергия, срыгивания, проблемы с набором веса или недоношенность. То же касается взрослых, которым врач назначил ограничение по жирам: в такой ситуации решает не общая логика состава, а конкретные рекомендации специалиста, который вас наблюдает.