Трансжиры - это обычные жирные кислоты с необычной геометрией молекулы. Набор атомов у них тот же, что у привычных растительных, но двойная связь в цепочке развёрнута иначе, и вместо изогнутой молекула получается почти прямой. Из-за этого жир ведёт себя как твёрдый, хотя по формуле остаётся ненасыщенным. Массово они появились в еде вместе с промышленной технологией отверждения масел, и с 2018 года их содержание в масложировой продукции ограничено техническим регламентом: не более 2 % от общего количества жира.
Цис и транс: одна формула, две разные молекулы
В ненасыщенной жирной кислоте есть двойная связь между атомами углерода. Вокруг такой связи цепочка не поворачивается свободно, поэтому у молекулы есть два устойчивых варианта расположения. В первом два оставшихся атома водорода стоят по одну сторону от связи, и цепочка получает излом. Во втором они разведены по разные стороны, и цепочка идёт почти прямо. Первый вариант называют цис-формой, второй транс-формой.
Разница выглядит мелочью, а на свойствах сказывается сильно. Изогнутые молекулы плохо укладываются друг к другу, поэтому растительные масла с ними жидкие при комнатной температуре. Прямые укладываются плотно, как молекулы насыщенных жиров, и такой жир становится твёрдым и тугоплавким. Именно это свойство когда-то и понадобилось промышленности.
В природе почти весь жир растений и рыбы существует в цис-форме. Транс-изомеры встречаются, но точечно, и об этом ниже отдельно.
Зачем понадобилось превращать жидкое масло в твёрдое
Задача была практической. Твёрдый жир держит форму, даёт слоистость в тесте, работает в креме, не течёт из начинки и хранится куда дольше жидкого - двойных связей в нём меньше, а окисляются на воздухе именно они. До появления технологии единственными подходящими жирами были животные и тропические, стоившие дорого и доступные не везде.
Решением стала гидрогенизация: к маслу при нагревании и в присутствии катализатора подводят водород, и он присоединяется по двойным связям, превращая ненасыщенные кислоты в насыщенные. Если довести процесс до конца, получается полностью твёрдый жир практически без транс-форм. Но полностью отверждённый жир слишком твёрд и для теста, и для намазывания, поэтому процесс останавливали на середине.
Вот тут и возникала проблема. При неполном присоединении водорода часть двойных связей остаётся, но под действием катализатора успевает перевернуться из цис-формы в транс. Продукт получал нужную консистенцию, устойчивость к окислению и долгий срок хранения, а вместе с ними и заметную долю транс-изомеров. Так они попали в маргарины, кондитерские жиры, начинки, глазури, слоёное тесто и жиры для фритюра.
Природные транс-изомеры: молоко и мясо жвачных
Существует второй источник, не имеющий отношения к технологии. В рубце коров, коз и овец живут микроорганизмы, которые перерабатывают жир корма, и часть жирных кислот при этом переходит в транс-форму. Оттуда они попадают в молочный жир и в жир мяса этих животных. То есть транс-изомеры есть в сливочном масле, сыре, сливках и говядине, причём были там всегда, задолго до всякой промышленности.
Состав этой природной группы отличается от промышленной: преобладают другие изомеры, и среди них есть те, что образуются в организме самих животных естественным путём. Регулирование их не касается: убрать эти вещества из молока невозможно, не отменив корову. Долю их в молочном жире принято считать небольшой, и в разговоре о питании внимание всегда было направлено на промышленный источник, а не на этот.
Ещё один небольшой источник - высокотемпературная обработка растительных масел при их очистке и дезодорации, а также перегрев жира при жарке. Количества там несопоставимы с тем, что давала неполная гидрогенизация.
Что изменил регламент и почему старые тексты устарели
Технический регламент на масложировую продукцию задал предел: содержание транс-изомеров жирных кислот в маслах, жирах, маргаринах и спредах не должно превышать 2 % от общего содержания жира. Требование вступило в силу с 1 января 2018 года и относится к продукции, обращающейся на рынке Евразийского союза.
Практический смысл нормы в том, что она бьёт по источнику, а не по конечному изделию. Кондитер покупает жир у переработчика, и если весь жир на рынке уложен в 2 %, то и печенье, и вафли, и глазурь автоматически получают жир того же качества. Технологию неполной гидрогенизации это фактически вывело из употребления: сделать по ней жир, проходящий по норме, нельзя.
Отсюда важное следствие для чтения статей о еде. Тексты, написанные до этого рубежа, описывают совсем другую полку магазина: в них маргарин и кондитерский жир - это в первую очередь носители транс-форм. К сегодняшней продукции такое описание не применимо, и советы вроде «избегайте всего, где написано слово маргарин» ведут родом оттуда.
Чем заменили неполную гидрогенизацию
Твёрдый жир промышленности по-прежнему нужен, поэтому технологию не отменили, а заменили другими. Их три, и все дают жир без транс-форм.
- Переэтерификация. Жирные кислоты перераспределяют между молекулами глицерина, меняя температуру плавления смеси. Двойные связи при этом не трогают, поэтому и переворачиваться нечему.
- Фракционирование. Природный твёрдый жир, чаще всего пальмовый, разделяют на фракции с разной температурой плавления и берут ту, что нужна для конкретного изделия.
- Купажирование. Жидкое масло смешивают с твёрдым природным в нужной пропорции.
- Полная гидрогенизация. Процесс доводят до конца, получая полностью насыщенный жир, а потом его смешивают или переэтерифицируют с жидким маслом.
У всех вариантов есть общая особенность: твёрдость обеспечивается насыщенными жирными кислотами. То есть транс-формы ушли, а доля насыщенных в таких жирах осталась высокой, и это просто другой разговор, а не скрытая замена одной беды на другую.
Как искать следы в составе, если цифры нет
Содержание транс-изомеров указывают в маркировке самой масложировой продукции - маргаринов, спредов, специальных жиров. На пачке печенья или в вафлях отдельной строки для них нет, и найти цифру не получится. Ориентироваться приходится по названиям ингредиентов.
- «Маргарин», «жир кондитерский», «жир специального назначения», «заменитель молочного жира» - это как раз та продукция, на которую распространяется норма регламента.
- «Растительный жир», «растительное масло фракционированное», «пальмовое масло» - твёрдые жиры, полученные без гидрогенизации.
- «Частично гидрогенизированный жир» или «саломас» - формулировка старой технологии. На современной полке она практически не встречается, а если попалась, это повод посмотреть на упаковку внимательнее: и на дату, и на страну происхождения.
Никакой из этих строк сам по себе не делает продукт ни хорошим, ни плохим. Он говорит только о том, какой жир использован и каким способом получена его твёрдость.
Что об этом говорят международные рекомендации
Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать поступление транс-жиров величиной менее одного процента от всей получаемой за сутки энергии и ведёт программу по вытеснению промышленных транс-форм из пищевой цепочки. Национальные ограничения вроде нашего двухпроцентного порога в жире - часть этого движения, и появились они не поодиночке.
Для читателя из этой рекомендации следует довольно спокойный вывод. Основной промышленный источник в продукции на нашем рынке уже срезан нормативно, и выстраивать питание вокруг охоты за транс-жирами больше нет смысла. Разумнее смотреть на общую картину: какие жиры и в каком количестве вообще приходят на стол за неделю, а не выискивать одно вещество в составе.
Когда вопрос переходит из кухни в кабинет врача
Разговор о жирах в еде часто ведут в связке с сердцем и сосудами, и здесь проходит граница нашей темы. Мы разбираем, что написано на упаковке и почему оно там написано. Всё, что касается назначенных ограничений, показателей крови и подбора питания при уже поставленном диагнозе, решается не чтением состава, а вместе с лечащим врачом, который видит анализы и принимаемые препараты.
Есть и бытовая сторона, о которой стоит помнить отдельно: перегретый и многократно использованный жир для жарки меняется по составу независимо от того, что было написано на его упаковке. Свежее масло и масло из фритюрницы, работающей третий день, - разные вещества, и это тот случай, когда обращение с продуктом на кухне значит больше, чем строка в его составе.
Коротко о главном
Транс-жир - не отдельное вещество и не добавка, а форма молекулы обычной жирной кислоты. В еду он попадал главным образом из технологии неполного отверждения масел, и именно этот путь закрыт нормой в 2 % от содержания жира, действующей с 2018 года. Природные транс-изомеры молочного и мясного жира под регулирование не подпадают и никуда не денутся. В составе конкретной упаковки цифры не найти, зато видно, какой жир использован, - и этого достаточно, чтобы понимать, что вы держите в руках.