Длинный состав не нужно читать целиком: он отсортирован, и это главное его свойство. Ингредиенты стоят в порядке убывания массы, поэтому первые три или четыре позиции говорят о продукте больше, чем весь остаток списка. Дальше идут проценты, скобки составных ингредиентов и выделенные аллергены - четыре опоры, по которым любая этикетка разбирается примерно за полминуты. Длина списка при этом сама по себе не значит ничего: у смеси специй состав длинный по природе, а у продукта из трёх строк может быть больше жира и сахара, чем у продукта из двадцати.
Список отсортирован, и первые строки решают
Правило маркировки одно для всей упакованной еды: компоненты перечисляют по убыванию массы на момент изготовления. Первым идёт то, чего больше всего.
Это единственная информация о пропорциях, которую вы получаете бесплатно и всегда. Производитель не обязан раскрывать рецептуру, но обязан соблюсти порядок, и по нему видно многое. Вода на первом месте в мясном полуфабрикате, сахар на первом месте в продукте, который позиционируется как фруктовый, растительный жир выше молочных ингредиентов в чём-то, похожем на сливки, - всё это читается без единой цифры.
Оговорка про «на момент изготовления» важна для продуктов, где вода уходит при готовке. В сушёных, вяленых, копчёных изделиях доли в готовом продукте будут другими, чем в рецептуре. Для большинства товаров разницей можно пренебречь.
Отсюда практический приём: прочитайте первые три позиции и остановитесь. В подавляющем большинстве случаев на них приходится основная масса продукта, и они отвечают на вопрос «из чего это сделано» полностью.
Дальше можно бегло просмотреть остаток, но уже с другой задачей. В хвосте списка живут добавки, ароматизаторы, соль, кислоты и всё, чего по массе мало. Читать их нужно не построчно, а на предмет неожиданностей: добавка в начале списка, а не в конце, - это уже сигнал, потому что доли добавок обычно малы по определению.
Второй быстрый приём того же рода: посмотрите, где в списке стоит основной ингредиент, ради которого вы берёте продукт. В твороженном десерте - где творог. В мясном изделии - где мясо. В шоколаде - где какао-продукты относительно сахара. Если то, за что вы платите, стоит после воды, крахмала и сахара, дальше можно не читать.
Скобки: составные ингредиенты и вложенные списки
Когда в продукт кладут не сырьё, а другой готовый продукт, его собственный состав раскрывают в скобках. Отсюда конструкции вида «глазурь кондитерская (сахар, жир растительный, какао-порошок, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор)».
Читаются такие скобки по тому же правилу сортировки: внутри них ингредиенты тоже идут по убыванию. Это очень полезно, потому что позволяет заглянуть на уровень глубже. Например, в составе печенья написано «начинка», а в скобках выясняется, что первым в ней стоит сахар, вторым растительный жир, а фруктовая часть - четвёртой.
Иногда состав составного ингредиента не раскрывается: правила это допускают, если его доля в готовом продукте мала или если название однозначно указывает на содержимое. Это законно, но для читателя означает, что часть картины скрыта, и понять её можно только косвенно.
Проценты: когда производитель обязан назвать долю
Цифры в составе появляются не по доброй воле. Долю ингредиента обязаны указать, если он вынесен в название продукта, изображён на упаковке или иным образом выделен так, что покупатель ждёт его наличия.
Отсюда простое следствие. Если на пачке написано «пельмени с говядиной», доля говядины в составе будет указана. Если написано «творожный десерт с вишней», доля вишни или вишнёвого наполнителя тоже. И вот эти проценты - самая содержательная часть длинной этикетки, потому что они превращают порядок в число.
Стоит обращать внимание на то, к чему именно относится процент. Указание может стоять при наполнителе, а не при самой ягоде: «наполнитель вишнёвый двенадцать процентов» и «вишня двенадцать процентов» - разные утверждения, и в первом случае доля собственно вишни внутри наполнителя может быть небольшой, если она не раскрыта отдельно.
Аллергены выделены шрифтом не для красоты
Правила маркировки требуют отдельно и заметно указывать компоненты, способные вызывать аллергические реакции или непереносимость. Список закрытый, и его стоит знать хотя бы в общем виде.
| Группа | Что относится |
|---|---|
| Злаки | Пшеница, рожь, ячмень, овёс и продукты их переработки, содержащие глютен |
| Молочное | Молоко и продукты переработки, включая лактозу |
| Яйца | Яйца и продукты их переработки |
| Рыба и морепродукты | Рыба, ракообразные, моллюски |
| Орехи и бобовые | Арахис, орехи, соя, люпин |
| Прочее | Кунжут, горчица, сельдерей, диоксид серы и сульфиты, аспартам |
Выделение делают жирным шрифтом, заглавными буквами, подчёркиванием или отдельной строкой после состава. Диоксид серы и сульфиты указывают, если их содержание превышает установленный порог, - именно поэтому они появляются на упаковках сухофруктов, вина и части овощных полуфабрикатов.
Рядом с составом часто печатают ещё и предупреждение о том, что продукт может содержать следы других аллергенов. Эту строку читают как продолжение перечня, а она делает принципиально другое утверждение. Состав говорит, что в продукт положили. Фраза о возможных следах говорит, что на том же оборудовании или в том же цехе работают с другим сырьём, и полностью исключить попадание микроколичеств производитель не может.
Наносится такая надпись добровольно и по собственной оценке рисков предприятия. Для человека без аллергии она не значит ничего. Для человека с подтверждённой тяжёлой реакцией она значит очень много, и относиться к ней нужно серьёзно, даже если сам продукт по составу подходит.
Обратное тоже верно: отсутствие такой надписи не является гарантией. Она не обязательна.
Функция перед названием: как записывают добавки
Пищевые добавки указывают в формате «назначение плюс идентификация»: «консервант сорбат калия», «эмульгатор лецитин», «антиокислитель аскорбиновая кислота», «краситель Е160а». Производитель выбирает, писать словесное название или числовой индекс, и оба варианта законны.
Отсюда практическое наблюдение: сравнивая два продукта, где в одном стоят индексы, а в другом слова, вы можете сравнивать одно и то же. Разница в записи, а не в рецептуре.
Читать эту часть списка удобнее по функциям, а не по названиям. Несколько загустителей и стабилизаторов подряд в кисломолочном продукте означают, что густоту делают не молоком. Набор ароматизаторов и красителей в напитке означает, что вкус и цвет не от сока. Это не про опасность, это про то, из чего сделан продукт и насколько он соответствует картинке на лицевой стороне.
Длина списка ничего не говорит сама по себе
Короткий состав интуитивно кажется лучше, и это самая устойчивая ошибка при чтении этикеток.
У некоторых продуктов состав длинный по природе. Смеси специй, приправы, витаминизированные продукты, детские каши, продукты с несколькими видами овощей или ягод - в них перечисление длинное просто потому, что ингредиентов много, и каждый из них узнаваем.
И наоборот: состав из трёх строк «сахар, жир растительный, какао-порошок» короче некуда, но описывает изделие, состоящее в основном из сахара и жира. Сравнивать надо не длину, а содержание, и лучше всего - между собой, у двух похожих товаров с соседних мест на полке.
Таблица пищевой ценности отвечает на вопрос «сколько»
Состав говорит, из чего. Таблица рядом с ним - сколько. Это разные вопросы, и на длинной этикетке ответ на второй часто быстрее.
Сравнивайте по колонке на сто граммов, а не на порцию: размер порции производитель определяет сам, и у соседних марок он бывает разным, что делает числа несопоставимыми. В таблице стоит смотреть на жиры, отдельно на насыщенные, на сахара в строке под углеводами и на соль. Четырёх чисел достаточно, чтобы сравнить два товара в категории.
Одна тонкость: не всё, что даёт быстрые углеводы, попадает в строку «в том числе сахара». Мальтодекстрин, например, по номенклатуре к сахарам не относится, хотя расщепляется до глюкозы. Поэтому состав и таблицу читают вместе, а не по отдельности.
Как это выглядит на практике за полминуты
Соберём приём целиком, в том порядке, в котором его удобно применять у полки.
Переверните упаковку. Всё, что напечатано крупно на лицевой стороне, - маркетинг, а не информация; юридически значимое находится на обороте мелким шрифтом.
Прочитайте первые три ингредиента и найдите глазами, на каком месте стоит то, ради чего вы берёте продукт.
Найдите проценты, если они есть, и проверьте, к чему они относятся - к ингредиенту или к наполнителю с ним.
Посмотрите на выделенные аллергены, если это для вас актуально.
Переведите взгляд на таблицу и сравните четыре числа на сто граммов с соседним товаром.
И только если после этого остались вопросы - читайте хвост состава с добавками. В большинстве случаев он уже не изменит решения.
Когда состав читают иначе
Всё описанное - способ разобраться в продукте для человека, который просто хочет понимать, что покупает. Если есть подтверждённая аллергия, целиакия, непереносимость лактозы или другое состояние, при котором конкретный компонент исключён по назначению врача, чтение этикетки перестаёт быть общей грамотностью и становится обязательной процедурой, у которой свои правила: смотреть не только выделенные аллергены, но и предупреждение о следах, перепроверять состав знакомого продукта при смене упаковки, уточнять у производителя, если формулировка неоднозначна.
Какие именно компоненты вам нужно исключать и насколько строго, определяет врач по результатам обследования. Статья про то, как устроена этикетка, эту часть работы не заменяет и заменить не может.