В составе настоящего йогурта должно быть молоко (часто с добавлением сухого молока для плотности) и закваска из двух видов молочнокислых бактерий - термофильного стрептококка и болгарской палочки. Эти бактерии должны оставаться живыми до конца срока годности, а продукт после сквашивания не греют. Если в списке рядом с молоком появились крахмал, загустители, подсластители и ароматизаторы, а на упаковке нет слова «живые» и стоит надпись «йогуртный продукт» или «термизированный», перед вами уже не классический йогурт, а его сладкий родственник.
Разберём, из чего состоит основа, какие добавки встречаются и как не запутаться между названиями.
Что говорит техрегламент
Правила закреплены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Йогурт в нём определён как кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Для кисломолочной продукции установлена норма молочнокислых микроорганизмов: не менее десяти миллионов живых клеток (10 в седьмой степени КОЕ) в одном грамме к концу срока годности.
Для продуктов, обогащённых бифидобактериями и другими пробиотиками, порог ниже: не менее миллиона клеток в грамме. Такой продукт допускается называть с приставкой «био».
Из этого следует, что слово «йогурт» на упаковке - не рекламный термин, а название продукта с определённым составом и технологией. Заметим: сами числа вы на этикетке не увидите, но можете убедиться в главном - что продукт хранят в холоде и срок у него короткий. Чем дольше может храниться «йогурт» при комнатной температуре, тем меньше шанс, что в нём остались живые бактерии.
Основа: молоко и закваска
Классический состав очень короткий:
- Молоко (нормализованное, цельное или обезжиренное - зависит от жирности) и сухое молоко, которое повышает долю сухих веществ и делает консистенцию плотнее. Это допустимо по регламенту и чаще всего встречается в составе густых йогуртов.
- Закваска, в составе нередко записанная как «закваска, состоящая из живых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки» или перечислением латинских названий.
- Иногда сливки, если йогурт жирный (например, десертные варианты).
Всё. В технологии эти компоненты смешивают, нагревают, охлаждают до температуры сквашивания, вносят закваску и выдерживают, пока бактерии превратят молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту, свернув белок. По регламенту производство кисломолочных продуктов, включая йогурт, ведётся без пищевых добавок и ароматизаторов, кроме функционально необходимых компонентов: заквасок, пробиотиков и пребиотиков.
Живые бактерии и тепловая обработка
Ключевое различие, которое чаще всего упускают: что происходит после сквашивания. Если готовый продукт нагревали (пастеризовали или стерилизовали), бактерии погибают, зато такой продукт хранится месяцами при комнатной температуре. По регламенту термически обработанный после сквашивания продукт нельзя называть кисломолочным, включая слово «йогурт»; вместо «сквашенный» используют определения вроде «йогуртный». Поэтому «йогуртный продукт», «термизированный йогурт», «продукт на основе йогурта» - это сигнал, что живых культур внутри нет.
Это не означает вред: такой продукт безопасен и питателен как молочный. Но приписывать ему свойства живого йогурта нельзя. О том, чем пастеризация отличается от стерилизации и что остаётся живым после каждого способа, подробно рассказывает материал что такое пастеризация и стерилизация.
Практический признак: срок годности живого йогурта измеряется неделями, и хранить его положено в холодильнике. Бутылка, стоящая на тёплой полке и лежащая месяцами, живых бактерий не содержит.
Что добавляют в «десертные» йогурты
Чем ближе продукт к десерту, тем длиннее состав. Типичный набор:
- Сахар или сироп. Основной источник сладости. В пересчёте на стаканчик сладкого йогурта сахара набирается много, и об этом подробно в материале как выбрать йогурт без лишнего сахара.
- Наполнители: фруктовые и ягодные пюре, джемы, кусочки плодов, злаки, шоколад. Они вносят и собственный сахар.
- Загустители и стабилизаторы - крахмал, пектин, желатин, камеди. Нужны, чтобы продукт не расслаивался и казался гуще. Почему в йогурте появляется крахмал, объясняет статья почему в йогурте есть крахмал, а о желатине - зачем в йогурт добавляют желатин.
- Ароматизаторы и красители, если вкус и цвет не обеспечивает сам плод.
- Подсластители в версиях «без сахара».
- Консерванты в продуктах длительного хранения.
Такие йогурты называют молочными составными продуктами, и добавки в них допустимы. Это не плохо само по себе, но когда в составе пять-десять добавок, называть продукт «простым йогуртом» уже нельзя.
Как читать состав
Состав на упаковке перечисляют по убыванию массы, то есть самый большой компонент идёт первым. У нормального питьевого или густого йогурта первое слово - «молоко» или «молоко нормализованное». Если первым стоит вода, сахар или сливки с пюре, перед вами скорее десерт.
Что полезно сверить:
- Слово «йогурт» в названии, а не «йогуртный продукт».
- Наличие слов «живые культуры» или перечисления видов бактерий.
- Срок годности: короткий - хороший знак, длинный без холода - плохой.
- Содержание белка и жира в таблице пищевой ценности: оно позволяет сравнить густой греческий йогурт и обычный. Греческий получают отцеживанием сыворотки, поэтому белка в нём заметно больше, а лактозы меньше.
- Сахар в строке «углеводы, в том числе сахара»: часть - это лактоза молока, часть - добавленный сахар, и в простых йогуртах он невелик.
Чем питьевой йогурт отличается от густого
Разница в консистенции получается по-разному. Густой делают в ёмкости (термостатным способом) или в резервуаре с последующим перемешиванием, а питьевой измельчают и разбавляют, чтобы сгусток стал жидким. Основа одна - молоко и закваска, различаются плотность и сухой остаток. Питьевые варианты чаще содержат больше воды и сахара, и их срок могут продлевать иными технологиями.
Когда йогурт может не подходить
Йогурт содержит лактозу и белки молока. При непереносимости лактозы он обычно переносится лучше молока, потому что часть лактозы расщеплена бактериями, но у многих симптомы всё же остаются. При аллергии на белок коровьего молока йогурт не подходит вовсе: бактерии белок не убирают. Если после йогурта возникают вздутие, боль в животе, диарея, сыпь, отёк губ, зуд во рту или затруднённое дыхание, это повод обратиться к врачу и аллергологу, а не убирать продукт «на глаз». При непереносимости лактозы часто подходят безлактозные версии, где лактозу расщепили заранее, но решать это нужно вместе со специалистом.
Маленьким детям давать йогурты с сахаром и подсластителями в большом количестве не стоит: выбор продуктов для детского рациона лучше обсудить с педиатром.