Яйца дома лучше всего хранить в холодильнике: в картонной ячейке или контейнере, острым концом вниз, на средней полке, а не в дверце. По российскому стандарту столовые яйца допускается хранить при температуре от 0 до 20 градусов до 25 суток, диетические - только 7 суток, но дома безопаснее ориентироваться на холод и срок на упаковке. Не мойте яйца заранее и не держите рядом с сильно пахнущими продуктами.
Какой срок указан в стандарте
Сроки хранения яиц в России определяет ГОСТ 31654-2012 на яйца куриные пищевые. Он делит яйца на диетические и столовые. Диетические - самые свежие, их срок хранения невелик, 7 суток. Столовые живут дольше: до 25 суток при температуре от 0 до 20 градусов. Срок начинается не в день покупки, а раньше, у производителя. Значит, яйцо, которое лежало на прилавке несколько дней, уже частично израсходовало срок.
Из этого следуют два практических вывода. Первый: смотрите на дату на упаковке или на штампе самого яйца и не покупайте те, у которых срок подходит к концу. Второй: домашний холодильник даёт стабильный холод, а комнатная температура - это нижняя граница допустимого, при которой яйцо портится быстрее. О том, что означают буквы и цифры на скорлупе, мы писали в статье «Что значит маркировка яиц», а о категориях - в материале «Куриное яйцо: что означает категория».
Почему лучше холодильник
Скорлупа выглядит плотной, но на самом деле у неё тысячи микроскопических пор. Через них изнутри испаряется вода, а снаружи может проникнуть бактерия. Чем теплее, тем быстрее яйцо усыхает и тем быстрее размножаются микроорганизмы. Главный риск у яиц - сальмонелла. Она может быть на поверхности скорлупы, а иногда и внутри. Холод её размножение тормозит, хотя и не убивает.
В холодильнике яйцо сохраняет качество дольше: белок остаётся плотным, желток не растекается. Если вы привыкли держать яйца на кухонной полке, а на кухне летом бывает жарко, то лучше перенести их в холод. Заметное исключение - если яйца продаются на рынке нехолодными и вы забираете их в тот же день и быстро доставляете домой: просто положите в холодильник сразу.
Где именно в холодильнике
- Не в дверце. Каждое открытие меняет температуру, а яйца это не любят. Дверцу делают для яиц удобной, но по температуре она худшее место. Если дверца всё же ваш единственный вариант, в ней должна быть самая прохладная ячейка и холодильник не должен часто открываться.
- Средняя полка. Температура там стабильна.
- Подальше от сырого мяса, рыбы и птицы. Это защита от перекрёстного заражения: капли с мяса не должны попасть на яйца.
- Подальше от лука, чеснока, рыбы и других ароматных продуктов. Скорлупа пористая и впитывает запахи, яйцо потом пахнет чужим.
Лучше всего хранить яйца в той упаковке, в какой купили: картонная ячейка защищает от толчков и от запахов. Пластиковые подставки для яиц удобны, но не защищают от запахов; к тому же в них легко забыть дату. Если вы пересыпаете яйца в контейнер, сохраните вырезанный кусок упаковки с датой.
Острым концом вниз
Правило известное, и оно не бессмысленное. В тупом конце яйца есть воздушная камера. Если яйцо лежит острым концом вниз, камера оказывается сверху, а желток остаётся в центре и не прижимается к воздуху и скорлупе. Так яйцо дольше сохраняет свежий вид, а при варке желток получается по центру. Картонные ячейки сделаны именно под такую посадку.
Нужно ли мыть яйца
Не мойте яйца перед хранением. На скорлупе есть тонкая естественная плёнка - кутикула, она закрывает поры. Мытьё с водой может её смыть, а вместе с водой бактерии проникнут внутрь. Яйца с магазинной полки, как правило, обработаны и промаркированы, дополнительная чистка не нужна.
Мойте яйца непосредственно перед использованием, если на них заметны следы помёта или пыли, и сразу готовьте. Тёплая вода лучше холодной: холодная создаёт разницу температур, и воду втягивает внутрь. После контакта с яйцами всегда мойте руки с мылом, а также доску и нож, если бить яйцо о край ёмкости, которую потом будете использовать.
Как проверить свежесть
Самая простая проверка - в стакане воды. Свежее яйцо опускается на дно и лежит горизонтально. Яйцо, которое стоит на дне, приподняв тупой конец, уже не первой свежести, но для варки вкрутую подходит. Плавающее яйцо - старое: воздушная камера увеличилась, поскольку вода испарилась. Такое яйцо лучше выбросить.
Разбив яйцо на тарелку, оцените его. Свежий желток выпуклый, белок густой и собирается вокруг желтка. У старого яйца желток плоский, белок водянистый и растекается. Запах - главный сигнал: серный или гнилостный запах означает порчу, и такое яйцо нельзя есть, даже если вид нормальный. Помните, что тест с водой не гарантирует безопасность: яйцо может быть заражено сальмонеллой и при отличном виде.
Сваренные яйца и половинки
Сваренные вкрутую яйца хранят в холодильнике, лучше в скорлупе, ориентир - около недели. Очищенное яйцо портится быстрее: держите его в закрытом контейнере и съедайте за пару дней. Яйца с повреждённой скорлупой - с трещинами и вмятинами - храните отдельно и используйте в тот же день после тщательной термической обработки: сквозь трещину бактерии проникают беспрепятственно.
Если у вас остались сырые желтки или белки, закройте их в контейнере и держите в холодильнике; планируйте использовать в течение суток-двух. Размороженные яйца заново не замораживайте.
Можно ли замораживать
Целиком, в скорлупе, яйца замораживать нельзя: содержимое расширяется и ломает скорлупу. Если нужно сохранить, яйца разбивают, перемешивают и убирают в контейнер для заморозки. Желтки лучше слегка посолить или подсластить, чтобы они не густели. Это годится для омлетов и выпечки, но не для яичницы. Такие яйца используют только после полной термической обработки.
Сколько времени яйцо безопасно после срока
Дата на упаковке - это не точка, после которой яйцо мгновенно портится, но и не гарантия на бессрочно. Если срок вышел, а яйцо хранилось в холоде, оно может быть безопасным после тщательной варки, но качество упало. Риск для детей, беременных, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом выше, поэтому им не стоит рисковать: яйца с истёкшим сроком лучше не использовать. Общий разговор о просроченных продуктах мы вели в статье о влиянии упаковки на срок годности.
Термообработка как страховка
Хранение снижает риск, но не обнуляет его. Чтобы уменьшить вероятность сальмонеллёза, яйца нужно проваривать: яичницу жарить до плотного белка и желтка, варить не менее нескольких минут после закипания. Блюда с сырыми яйцами - домашний майонез, гоголь-моголь, кремы, тирамису - несут риск. Особенно осторожными надо быть с ними для детей, беременных и стариков. Если без сырых яиц не обойтись, берите свежие, чистые, из надёжного источника.
Когда нужен врач
Обратитесь за медицинской помощью, если после яиц или блюд из них:
- началась рвота, частый жидкий стул, схваткообразная боль в животе, повысилась температура - так проявляется кишечная инфекция, обычно в течение первых суток-двух после еды;
- стул с кровью или признаки обезвоживания: сухость во рту, редкое мочеиспускание, сильная слабость, головокружение;
- заболел ребёнок младшего возраста, беременная или пожилой человек - вызывайте врача сразу, не ждите;
- после яиц появились сыпь, отёк, затруднение дыхания (при последнем звоните в скорую).
Много пить, особенно детям, - первая помощь до врача.
Короткая памятка
- Покупайте яйца с запасом срока.
- Дома - холодильник, средняя полка, ячейка, острым концом вниз.
- Не мойте перед хранением.
- Держите отдельно от сырого мяса и пахучих продуктов.
- Битые и плавающие яйца не используйте.
- Готовьте до плотного желтка и белка.