Капучино и латте готовят из одних и тех же двух ингредиентов - эспрессо и вспененного молока, - но в разных пропорциях и с разной текстурой пены: у капучино молочной пены много и она плотная, у латте пены мало, а основной объём чашки занимает жидкое вспененное молоко. Из-за этого один напиток получается лёгким и воздушным, а второй - более мягким и молочным на вкус.
Общая основа: порция эспрессо
Оба напитка начинаются одинаково - с одной или двух порций эспрессо, сваренного под давлением из молотого кофе. Эспрессо даёт крепкую основу с плотной пенкой-кремой на поверхности, и именно он определяет силу вкуса готового напитка. Всё, что отличает капучино от латте, происходит уже после того, как эспрессо оказался в чашке - дальше в игру вступает молоко и то, как его вспенивают.
Сорт и степень обжарки кофе, из которого варят эспрессо, тоже влияют на итоговый вкус, но одинаково для обоих напитков - разницу между капучино и латте это не создаёт. Поэтому сравнивать напитки по кофейной составляющей бессмысленно: одна и та же порция эспрессо из одной и той же кофемашины может лечь в основу и того, и другого - разница появится только на следующем шаге.
Молочная пена: две разные текстуры
Ключевая техническая разница - в том, как взбивают молоко. Для капучино молоко взбивают сильнее и дольше, добиваясь плотной, почти сухой пены с крупными на ощупь пузырьками - она держит форму, как взбитый белок, и ложится на эспрессо толстым слоем. Для латте молоко вспенивают мягче, добиваясь бархатистой микропены с очень мелкими пузырьками, которая почти сливается с жидким молоком - границы между слоями почти не видно, и пены получается заметно меньше по объёму.
Разница закладывается ещё на этапе взбивания паром: угол наклона питчера, глубина погружения трубки и то, сколько воздуха впускают в молоко в первые секунды, определяют размер пузырьков в готовой пене. Для капучино трубку держат ближе к поверхности молока дольше, насыщая его воздухом сильнее, отчего пена получается пышной и объёмной. Для латте воздух вводят коротко, а потом трубку опускают глубже, чтобы молоко просто грелось и приобретало гладкую текстуру без крупных пузырьков - в этом и заключается разница между «взбить» и «согреть с лёгкой пеной».
Пропорции в чашке
Если разложить оба напитка на составляющие, разница видна сразу. Капучино традиционно делят на три примерно равные части: эспрессо, горячее молоко и плотная пена. Латте строится по-другому: доля эспрессо остаётся такой же, а вот жидкого молока заметно больше, а пены сверху - тонкий слой в один-два сантиметра, не более. Отсюда и разница в объёме порции: капучино обычно подают в чашке меньшего размера, а латте - в высоком стакане или большой чашке, потому что молока в нём попросту больше.
| Параметр | Капучино | Латте |
|---|---|---|
| Пропорция эспрессо, молока и пены | примерно поровну | эспрессо и много молока, пены мало |
| Текстура пены | плотная, держит форму | мягкая, бархатистая |
| Толщина слоя пены | заметный слой сверху | тонкая плёнка |
| Обычный объём порции | меньше | больше |
Откуда взялись названия
Слово «капучино» происходит от названия капюшона монашеской рясы - по одной из версий, светлая пена на тёмном кофе напоминала капюшон на фоне рясы. «Латте» по-итальянски означает просто «молоко»: полное название напитка звучит как «каффе-латте», то есть кофе с молоком, и итальянец, заказавший в кофейне просто «латте», рискует получить стакан молока без кофе вовсе. Это скорее занятная деталь, чем практическое отличие, но она хорошо показывает смысловой акцент каждого напитка: в одном названии подчёркнута форма пены, в другом - обилие молока.
Соседи по меню: флэт-уайт и макиато
В кофейном меню капучино и латте редко стоят в одиночестве, и понять их место проще на фоне соседей. Флэт-уайт готовят из более крепкого кофе - обычно двойного эспрессо - и меньшего объёма плотной бархатистой пены, чем в латте: по крепости он ближе к капучино, а по текстуре молока - к латте, поэтому многие путают его с обоими сразу. Макиато - противоположный полюс: это одна порция эспрессо с буквально ложкой молочной пены сверху, без слоя жидкого молока вовсе, отсюда и название - «запятнанный», то есть кофе, слегка тронутый молоком. Если выстроить все четыре напитка по одной оси - от чистого эспрессо до максимально молочного, - получится ряд: эспрессо, макиато, капучино, флэт-уайт, латте, где каждый следующий добавляет молока и уменьшает относительную крепость вкуса.
Вкус и ощущение во рту
Из-за разной доли молока и пены напитки ощущаются по-разному, даже если эспрессо в них один и тот же. Капучино кажется более лёгким и воздушным - плотная пена во рту почти не задерживается, а крепость кофе чувствуется отчётливо, потому что жидкого молока сравнительно немного. Латте, наоборот, мягче и «молочнее» на вкус: большая доля тёплого молока сглаживает кофейную горечь, и напиток воспринимается как более спокойный, обволакивающий, с меньшим ощущением крепости - хотя порция эспрессо в нём такая же.
Сколько калорий добавляет молоко
Эспрессо сам по себе почти не несёт калорий - основную энергетическую ценность обоим напиткам даёт именно молоко, и здесь разница в объёме прямо превращается в разницу по калорийности. По таблицам состава цельное молоко даёт около 60 килокалорий на сто миллилитров, и если в капучино его условно сто миллилитров, а в латте - двести с лишним, разница набегает уже ощутимая, даже без сахара и сиропов. Добавляет ли это большой вклад в суточный рацион, зависит от того, сколько чашек выпивается за день: одна порция погоды не делает, а три-четыре латте подряд по объёму молока сопоставимы с полноценным приёмом пищи. Обезжиренное молоко снижает эту разницу, но вместе с жиром уходит и часть той самой бархатистой текстуры пены, ради которой многие выбирают латте.
Растительное молоко и как оно ведёт себя в каждом напитке
Если заменить обычное молоко растительным - овсяным, соевым, миндальным, - разница между капучино и латте сохраняется по логике, но пена ведёт себя иначе: у растительных напитков другой состав белка и жира, из-за чего плотную и устойчивую пену для капучино получить сложнее, чем из коровьего молока, и она быстрее оседает. Для латте, где пены нужно немного, а важнее густота и вкус самого молока, разница между видами растительного молока чувствуется сильнее, чем в капучино, - от неё зависит и сладость, и плотность напитка. Тем, кто плохо переносит коровье молоко или намеренно его избегает, растительная замена подходит для обоих напитков, разница будет прежде всего в текстуре пены, а не в принципе приготовления - вопрос индивидуальной переносимости молочных продуктов при этом остаётся личным делом каждого и решается не подбором напитка в меню, а разговором с врачом, если появляются повторяющиеся неприятные симптомы после молочного.
Среди растительных видов молока для вспенивания заметно различаются по поведению: у одних выше содержание белка, и они держат пену ближе к коровьему молоку, у других пена оседает быстрее буквально за минуту. Производители нередко выпускают отдельную линейку «для баристы» именно потому, что обычная версия того же растительного напитка для питья и версия для вспенивания в капучино - это разные по составу продукты с разным соотношением жира и стабилизаторов.
Что заказать, если не уверены
Если хочется отчётливо чувствовать вкус кофе и не пить много молока - логичнее выбрать капучино: порция меньше, а доля эспрессо в общем объёме выше. Если ближе мягкий, обволакивающий вкус и хочется напиток покрупнее, чтобы пить медленно, латте подойдёт лучше - в нём больше молока и меньше резкости кофейной горечи. Стоит учитывать и температуру: из-за меньшего объёма капучино остывает быстрее, и его логичнее пить сразу, пока пена не осела, а латте благодаря большей массе жидкости дольше держит тепло и лучше подходит, если напиток берут с собой.
Дома разница между напитками зависит в первую очередь от того, есть ли под рукой капучинатор или паровая трубка, способная дать по-настоящему плотную пену: без неё получится нечто среднее между обоими напитками, и это тоже нормальный результат, просто не совпадающий формально ни с одним из классических рецептов. Ручной венчик или банка с плотной крышкой, которую активно трясут с тёплым молоком, дают пену ближе к капучинной - плотную, но с более крупными и недолговечными пузырьками, чем у профессиональной паровой трубки, и оседает такая пена заметно быстрее магазинной.
Если интересно, как молотый и растворимый кофе отличаются по составу и вкусу, смотрите материал растворимый кофе против молотого. Для тех, кто спрашивает не про рецепт, а про бодрящий эффект, у нас есть отдельный разбор того, сколько кофеина в чашке на самом деле. А если кофе по каким-то причинам не подходит, но хочется похожего ритуала, читайте про цикорий и чем он не кофе.